既表现了酒的工艺特征，需求架火蒸馏才干酿制；又表现了口感特色，一口下去敏捷炽热，如《红楼梦》中林黛玉说的：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的吃口烧酒”。一起，它还与我国人的精力连接了起来，像《雷雨》中的片段：“我就喝了两口烧酒，壮壮胆子，穿过荷花池”。

　　从前史探源的视点上来说，烧酒也肯定是一种里程碑的存在，它让我国人进入了高度酒的蒸馏年代。

　　那么，烧酒千般好，为何现在人很少提及呢？是被年代丢失，仍是进行了演化？笔者特编撰此文，以飨读者。

　　我国酒各式各样，从早起米酒、水果酒的萌发，到黄酒、葡萄酒的定型，再到烧酒、白酒的鼓起，是什么在促进我国酒的开展？

　　众所周知，前史前期的酒根本都是低度酒，这从喝酒人的酒量就可以看出来，比方魏晋南北朝时期，一个人的酒量能到达一石，一石是多少呢？大约100多斤，而能喝这么多的不是个例，周颤、冯跋、元慎等前史名人都能喝这么多。

　　而到了唐宋以来，这种喝酒量发生了很大改变，比方李彭在《日涉园集》中写道“新鹤浊醪味严劲，饮数盏酣醉”，曾几在《颐瓮酒》中说:“一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久”，可见，这些人没喝多少就喝高了。

　　唐慎微的《证类本草》记载:“今江浙、湖南北又以糯粉入众药，和为娴，曰饼子酒。”这现已与现在的小曲很相像了。别的，朱翼中的《北山酒经》记载了其时十三种干流酒曲的制法，这都说明晰制曲技能的前进。

　　1997年在广州西汉南越王墓博物馆，展览了一件黑釉剔花大罐，归于典型的西夏灵武磁窑堡窑著作。

　　专家以为，其“下部有一小孔，上斜，可插管作流……应为酿酒器”，很可能便是文献中酿制火迫酒的什物。

　　什么是“火迫”？这是古人为了较长时刻地保存天然发酵变成的低度酒，而选用的二次加工的方法。原理是放火“迫”酒液来进步酒精的含量。

　　酒液经炭火继续加热后，酒气上升，遇瓮顶的油布便会凝成含酒精多的酒露。经过循环往复地循环，瓮中的酒液，便呈现了“上部分含酒精多、下部分含水分多”的现象。等抽去瓮底少数的酒糟和含酒精很少的水后，瓮中的酒液含酒精就得到了某些特定的程度的提高。

　　现在关于烧酒的来源，学术界争议很大，以至于形成了“汉晋说”、“唐代说”、“宋代说”、“元代说”等假说，纷繁罗列依据，但最令人信服的也是最广为认但是“元代说”，依据两个原因，一是依据出土的文物文物，二是依据相关的记载。

　　从文物来看，1975年12月，在河北省承德区域青龙县土门子公社西山咀村南新开河道中发现了一套金元年代的铜烧酒锅，该蒸馏器是黄铜制成，高41.6cm，直径不到26cm，分上下二层。基层是一个半球形甑锅，沿口有双凹槽，为江酒槽，并从汇酒槽中引出一个流酒管。上层是一个圆柱形冷却器，为穹隆底，近底处有一个排水流，牡唇与汇酒槽的外唇内壁紧紧相贴，结构契合常理、运用科学，这是现在最少争议被公认是用来蒸馏烧酒用的蒸馏器文物。

　　而从文献来看，李时珍在《本草纲目》开门见山地说:“烧酒，非古法也，自元时始创其法”。并进一步解说，“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓郁，盖酒露也”。

　　从现在国人的喝酒观念里，咱们好像现已很少再提及烧酒，取而代之的则是我国白酒。

　　但在此之前，烧酒原是我国蒸馏酒的代名词。比方，清朝的酿酒专著《六必酒经》，书中记载了多个种类的烧酒，像糯米烧、粳米烧、小麦烧、米麦烧、大麦烧、包芦烧、粟米烧、高粱烧、荞麦烧、乌禾烧、甘薯烧、莲子烧、芡实烧和葡萄烧等生产工艺。

　　而在该书的最终一部分，作者还特别强调了烧酒的领域，“凡九谷及果品药材等物，可和酿者，即可和糯蒸烧。但其法颇繁，难以尽录。今辑扼要者，以备参阅。”

　　因而，从这儿可以精确的看出，烧酒其实便是一种质料更广泛、前史更为悠长的我国蒸馏酒的古称，而白酒则是专指粮谷酿制蒸馏酒的职业标准化术语。

　　建国后，跟着白酒从烧酒中的衍生，并不断强大，白酒鹤立鸡群，逐步开展为我国第一大酒种，成为了我国蒸馏酒的明线，而从更前史更深处走来的烧酒，则成为一条暗线，尽管比较白酒很少被提及，但却以更为内在、复古的方式传承下来，有些成为了闻名白酒的前史重要华章，有些则一向据守如初。

　　比方，当咱们说到贵州的茅台酒，烧酒则成为茅台酒的前身，道光《遵义府志》的《物资志》记载:“黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。”茅台酒即为“茅台烧酒”的演化和开展。而现在的茅台集团也是由最初的三家烧坊兼并而来。

　　还有一个比如，是重庆的烧酒文明。这儿的江津白沙镇是大名鼎鼎的烧酒重镇，1936年《四川经济月刊》载文《江津查询》，“除十分之一二供本县需用外，十分之八九俱运销远地。上自洪雅嘉定，下至涪丰忠万，以及嘉陵江上游之合川三汇，黔省之贵阳、赤水、桐梓、遵义，均撑出‘白沙烧酒’之招牌，人争购之，此为白沙烧酒产销之盛极年代”。

　　依据当地的《江津县志》记载，明朝嘉靖年间就有“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”的说法，清朝末年，此地曾有300多家酿酒烧坊的昌盛态势。

　　而其间作为“重庆非遗江津烧酒酿制技艺”的传承者驴溪酒厂，依旧保存烧酒的底色。五百多年前，白沙人就环绕长江岸边的支流“驴子溪”汲水酿酒，传承至今，还保存着“量体裁衣，量体裁衣”的酿酒原始相貌。

　　一杯古法烧酒，其实蕴含了一方地域的山水、人文、前史。烧酒和白酒比较，除了上文说到的质料和工艺的广泛度不同之外，烧酒代表的实际上也是一种更具有文明广度、前史厚度以及技艺温度的我国蒸馏酒。

　　经过烧酒这一个关键词，为国人展开了千百年来我国酿酒前史的汹涌澎湃，经过烧酒这一樽美酒，让我国酒回溯更多的文明价值与前史底色。因而，烧酒这一条暗线应该被复兴与宏扬，成为民间传统文明自傲的重要承载。