“娘酒”之称的由来
来源:米乐体育官方下载安装 发布时间:2024-07-06 09:41:00
前言:娘酒,指的是糙糯米酿造的黄酒,属甜黄酒或半甜黄酒。“娘酒”这一叫法以前只限于梅州的梅县、蕉岭和一些客家地区,而大部分客家地区一般只称作“黄酒”“老酒”,甚至有些地区称之为“甜酒”“红酒”。这种糯米酒为何被称作“娘酒”呢?这又有何来由?笔者试析“娘酒”一语的由来。
“娘酒”来源通常有以下几种说法:一、“娘”是女子,“娘酒”即是女子酒;二、“娘”是母亲,“娘酒”是母亲坐月子时喝的酒;三、“娘”是母亲,“娘酒”是母亲动手酿的酒;四、“娘”是酿的音变。
孃,《广韵》:“母称,女良切。”娘,《广韵》:“少女之号”。可见,孃在古汉语里指母亲,而娘指的是少女。其实,古时“孃”与“娘”相混的情形很普遍,因而如今“孃”字已经完全简化成“娘”了。简化后,这个“娘”字已没有同音字了。
(一)摊饭法。步骤是:浸米、蒸饭干、摊凉、拌酒饼(酒曲)、落缸、发酵、陈酿、起酒、炙酒。
(二)稀醪发酵法。步骤是:浸米、蒸饭干、摊凉、拌酒饼(酒曲)、落缸、加水稀释、发酵、陈酿、起酒、炙酒。
(三)加白酒抑制发酵法,也称“降白酒法”,是“摊饭法”基础上的改进。步骤是:浸米、蒸饭干、摊凉、拌酒饼、落缸、发酵、添加白酒、陈酿、起酒、炙酒。
实际上,民间尚有其他一些酿造方法,只不过与上述方法比较,只是细节上存在一定的差异。相对而言,“降白酒法”是新法,其他两种方法都是古法。目前,加白酒抑制发酵的新法在梅州慢慢的变成了娘酒酿造的主流。
酿造娘酒的糯米以晚稻糙糯米为佳,因为用糙糯米酿制后所剩的酒糟仍颗粒完整,酒糟仍可供做菜使用,而精糯米酿制后所剩酒糟较为绵烂。现在一般的蒸饭方法都是直接用大锅或电饭煲煮,而旧时多用饭甑蒸煮。蒸熟的糯米饭俗称“饭干”“娘饭”或“酒娘饭”。把饭干摊凉,拌上已经捏碎的酒饼,这样的一个过程俗称“扒酒”。将饭干置入酒缸,中间挖个酒井直至近底,缸口用布帕(旧时也用烟叶)罩住发酵。因各季节气温不同,天冷时酒缸可披上棉被保温。饭干经过发酵,两三天后酒井中便会有许多糯米酒了。
酒饼,也称酒曲、药曲,属小曲类,含有根霉菌、酵母菌,这些菌是糖化、酒化和形成黄酒风味的不可少的微生物。酒饼的使用量约为糯米量的0.5%。另外,闽西及粤东的河源客家地区也常使用红曲发酵酿制娘酒,或红曲加麦曲混合曲发酵法酿制娘酒。
娘酒一年四季都可酿制,但一般多选择在冬至前后,这时期天气较冷,空气和水的杂菌较少,所产的酒质量好,可久贮。民谚有“冬至酒,放到明年九月九”。当然,重阳开始酿酒也不少,因为这时期酿酒主要是为了应节,是过年的需要。
“娘酒”酿造方法与我国各地的“黄酒”“甜酒酿”或“醪糟”制法都有相类似的地方,但也有明显的不同,深具地方特色。
酒娘,指酿出的原浆酒。酿酒的糯米饭干被称作“娘饭”,酿酒时把捏碎的酒饼混入“娘饭”中,并置于酒缸中发酵,所酿出的原浆酒就被称作“酒娘”。把“酒娘”滤出,所剩的酒糟叫“酒娘糟”或“糟嫲”。经陈酿或火炙的“酒娘”呈深黄色、黄褐色,故称黄酒。
在古汉语里,“酒娘”也具有甜米酒的含义。明·汤显祖《牡丹亭·诇药》:“裁剪寸方,烧灰酒娘,敲开齿缝把些儿放。” 明·屈大均有诗:“酒娘宜好糯,甜甚出糟时。清浊都难醉,壶觞取自怡。萧骚秋树叶,珍丽节花枝。不饮胡为者,吾生已暮迟。”
在客家方言词典里,《客英词典》(1905)最早记录了“酒娘”一词,但词典作者把它误释为酵母(yeast)。或许,词典作者把“酒娘”当作“酒母”,进而把它理解为酵母。我国一些地区也有把酿造黄酒的淋饭酒母称作“酒娘”。然而,客家方言所称的“酒娘”并非酒母,也不是指酵母,而是指酿出的原浆酒。有必要注意一下的是,该词典也收录了“茶娘”一词,指的是所泡出的浓茶,由此也可推知,“酒娘”其实原本是指所酿出的原浆酒。
来娘,一是指酒酿初出;二是比喻所关注或期望的事出现了、有了开始或有了苗头。酿酒时,人们都很期待结果,都想一睹出酒的过程,就像想一睹神秘少女的芳容一样。可见,这里的“来娘”中的“娘”指的正是女子,而非指母亲。发酵过程如果出现了“娘(酒)”,随后更多的“娘(酒)”便会涌出。
饭干落缸发酵的一对时内要控制好温度,此时期最适宜的温度是25℃~30℃左右,温度过低往往酿不出酒,过高则酒易酸化。对于保温措施,人们的经验是,“人着衫,酒着衫;人盖被,酒盖被”。例句:
1.做酒师傅讲,糯米饭干与酒饼混合入瓮后,适当保温,一个对时便会“来娘”(出酒)。
接娘,加白酒抑制发酵法酿酒时,发酵到一个阶段就要开缸添加些白酒,俗称“降酒”“降白酒”或“降烧酒”。“降”是落下的意思,在方言里也就表示添加、加入。这一过程也称“接娘”或“接酒”,就是对酿出的酒作进一步处理。一般发酵三天内是控制发酵的关键点,这时要开缸(或瓮)观察,当看到发酵正常,酒井里的酒量较满时便要降些白酒,其作用是抑制发酵(国家标准《黄酒GB/T 13662》也规定了甜黄酒可添加白酒抑制发酵)。降白酒时间一般选择在发酵三天至七天期间进行。降白酒可一次降完,也有师傅的做法是分两至三次降,每次降要间隔几天时间,所用白酒的酒度在40%-50%之间,使用量须控制(一般每20斤糯米加白酒2至5斤),娘酒成品的酒精度应控制在8%-18%之间。与其他酿造方法比较,“降白酒”酿造的黄酒除酒度较高外,其甜度、风味更可控,产品易保存,方法易普及,故这种酿制方法在梅县已成为主流。
旧时的大户往往用较大的酒缸酿酒,接娘方式是酒醪转用小瓮装盛,然后再降白酒,转成小瓮更易封口贮存。古法酿酒没有“降白酒”这一步骤,但大酒缸酿酒时也须转缸,大概“三朝”至七天内也应把酒醪转用小瓮装盛,进行陈酿。酒一般须经100天的陈放才老熟,方可起酒、炙酒。
“酒娘”也称“全酒娘”或“全娘酒”。严格来说,酿造过程添加了白酒的黄酒并不是“全酒娘”,但习惯上还是把添加了少量白酒的黄酒笼统地称为“全酒娘”。
娘对烧,这一叫法并不普遍,且其含义在不一样的地区也存在一定的差异。在蕉岭和梅县的下水地带,“娘对烧”指的是加白酒抑制发酵法所得的酒娘;而在平远,“娘对烧”指的是酿制的娘酒成品与白酒相混。这里“娘对烧”与“娘兑烧”同音,音如“娘帝烧”。对于烧酒与黄酒混着喝,五华人则称“烧扣黄”。
黄酒酿造过程有许多“娘”的用语,如前述的娘饭、酒娘、来娘、接娘等,因而人们便把糯米黄酒改称为“娘酒”。客家女人生小孩坐月子会食用“娘酒鸡”进补,娘酒有通乳的作用,是做母亲时饮用的“月子酒”,这也恰好符合娘酒的命名;不过,把娘酒一词的来源归于母亲酒的说法并不准确,因为逢年过节、红白喜事的宴席上都少不了娘酒。应该说,是先有酒娘、酒娘糟、来娘、接娘等说法,后来才改称这种酒为娘酒。这应是客家人把糯米酿黄酒称作“娘酒”的由来。
有人认为,娘酒就是家里老母亲动手做的酒。的确,民间酿酒都是老母亲的事,但正如以上所述,娘酒之名是后起的,母亲含义的“娘”并不能解释“娘饭”“酒娘”“酒娘糟”“来娘”等用语。
也有人认为,“娘”是“酿”字的音变。酿,《增韻》:“后人因谓酒为酿。”《广韵》去声漾韵。“酿”是去声声调,为何会转音为平声的“娘”呢?表面看来,“酿”作动词时是读去声,如酿酒、酿豆腐、酿苦瓜等,而作名词时读成“娘”,如娘饭、酒娘、酒娘糟、来娘、接娘;不过,就此词性变化而改变声调似乎理由不足,目前还找不到变调的依据。一样能肯定的是,“娘酒”之“娘”是后起名的,因为“娘酒”不可能直接从“酿酒”音变而来。
总之,“娘酒”原称是“黄酒”“老酒”,之所以改称为“娘酒”,是因为酿造过程有许多“娘”的用词。当然,从表面看,把“娘酒”理解为“女子酒 ”“母亲饮用的酒”或“母亲酿的酒”也能的,但这不是其来由。
炙酒,指娘酒滗去酒糟后,把酒转入小瓮(或罂),再置于谷壳、锯木屑或稻秆堆中暗火炙烤至酒持续沸腾。炙酒的目的是消毒、杀菌,利于酒的长期保存。炙后的酒颜色深黄,故也称为“黄酒”“老酒”。炙酒时也会加上红曲(亦有在酿造初时在糯米饭干中添加,并参与发酵)着色,因而使得酒色透红、艳丽。民间认为,火烤炙后的娘酒具有驱寒除湿、通经活血的功效。娘酒富含多种氨基酸,营养价值高,有“液体蛋糕”的美誉。添加红曲发酵的黄酒中含有γ-氨基丁酸( GABA),它具有降血压、促进记忆、活化肝肾、防止动脉硬化等功能。
娘酒鸡,指由炙酒、公鸡、炸姜末制成的佳肴。因其蛋白质足、能量高、易吸收的特点,故适于女子产后进补。《光绪嘉应州志》卷八·礼俗:“俗妇人产后月内必以雄鸡炒姜酒食之,盖取其去风而活血也。”“娘酒鸡”亦是客家地区节日喜庆的一道上等菜。通常,供产妇首次食用的“娘酒鸡”所使用的是雄鸡,俗称生鸡,其后食用的“娘酒鸡”则是使用阉公鸡。
须注意的是,供产妇食用的“娘酒鸡”若是使用添了白酒的娘酒,娘酒的使用量应作控制,因酒精的代谢有少部分是随母乳而出,须防止新生儿从母乳中吸入酒精。
水酒,酿出的原浆酒娘也称“头纲酒”,而滗出的酒糟用冷开水浸洗,所洗出的二次酒则叫“二纲酒”或“水酒”。不过,有些地区的做法是,把酒糟入瓮加水再“发酵”(但不能浸得太久),所得的二次酒称为“水酒”。水酒是淡酒,如果酒糟量大,所洗出的水酒仍具风味,也可炙后食用,但不能久贮,故应尽快食用完。总之,民间所称的“水酒”并非“酒娘”兑水而成的酒,而是指酒糟用冷开水浸洗所得的淡酒。当然,一些地区把稀醪(饭干加水稀释)发酵法所得的酒也称为“水酒”,这种“水酒”也是淡酒。
宋苏轼《酒子赋》:“南方酿酒,未大熟,取其膏液,谓之酒子,率得十一。”《乾隆嘉应州志》卷八·杂纪部· 轶事中描述的梅州酒的一文引用了苏轼的这段描述,并作了按注:“州中酒,以人家久藏者为佳,谓之老酒。市酤味淡,谓之水酒。其作酒未炙者谓子酒,即酒子也。”州志这里所述的“水酒”说法语焉不详,或是指稀醪发酵所得的酒。另外,民间所称的“子酒”通常是指陈放时长不够的酒,“子”就是“稚”的意思,如子姜、子鸭、子脚等。
佮酒,从字面上来说,就是不同的酒混合而成的酒,但一般而言,“佮酒”指的是“酒娘”(全娘酒)与较淡的“水酒”混合而成的酒。因家庭酿造的“酒娘”产量有限,有时“酒娘”会混上较淡的“水酒”食用,这种“佮酒”口感稍差,且不能长久贮存。
佮,ɡě,客家方言音同甲、鸽。“甲酒”是“佮酒”的误写,写成“甲酒”会被误认为上等的纯酒。通常,宴席上都用“酒娘”出桌,若经济条件较差的话,使用“佮酒”也是常事。
我们常说“佮酒易伤头”,这里所说的“佮洒”泛指不一样的酒混着喝。人们经验是,喝了红葡萄酒又喝白酒,这样混着喝就易引起头痛。酒水,宴席上的酒和饮料的总称。
“娘酒”是甜黄酒或半甜黄酒类的黄酒,就是客家地区的糯米黄酒。“娘酒”生产有较长的历史,这里引苏轼贬谪惠州期间留下的文字来说明。
《书〈东皋子传〉后》:“今岭南法不禁酒,余既得自酿,月用米一斛,得酒六斗。而南雄、广、惠、循、梅五太守间复以酒遗余,略计其所获,殆过于东皋子矣。”
跋所书《东皋子传》:“绍圣二年正月十六日,方读《东皋子传》,而梅州送酒者适至,独尝一杯,径醉,遂书此纸以寄谭使君。”
另,南宋王象之《舆地纪胜》记载的循州风物中也有“老酒”名目,注云:“市酤也,腊月酝之,用罂煨熟,历夏秋味全,呼为老酒。”《光绪嘉应州志》引用此条,谓:“据此,则兴宁老酒宋时已有名。吾州与接壤,故亦有冬至老酒之称。”
可见,北宋时岭南酿黄酒就很普遍了。“娘酒”并没有很特别的来源,人们把“娘酒”的来源归于各种故事传说,只是想增加其神秘性罢了。
“蒸酒做豆腐,唔敢逞师傅”是谚语,意思是蒸酒做豆腐都是技艺活,谁也不敢保证自身会不失手。“酒后许人三间屋”是俗语,意思是酒醉时任意许诺,酒醒后什么也不认了。也就是说,酒醉时讲的话都是吹牛,不必当真,不可为据。“炙罂装酒──唔在乎(壶)”,是常用歇后语,意思是直接用炙罂倒酒,不用转盛到酒壶中,故谓“不在乎”。