不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间非常长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

　　白酒文化千年流传是中国特有的酒文化传承，随国家在全力推进文化产业的进程中，作为民间传统文化领域的酒文化必将是民间传统文化艺术中最后即将被全面拓展的领域；老酒文化又能代表传统的酒文化，并且全国各地已经有广泛的收藏爱好者和收藏组织逐渐渗透并转向该领域。老酒又是距离百姓大众最近的一种生活品，群众认知度高，从收藏的角度，老酒是最具群众基础的收藏项目。

　　中国自古有“酒是陈年好”之说；众所周知，较其它酒类相比，高度的中国白酒（50度以上）是绝对没保质期概念（任何一瓶高度白酒都不会保质期的标注），具有越陈越香的特点，越陈越好喝，越陈价值越高（正谓美誉“能喝的古董”）；另外由于非窖藏酒，老瓶封装的白酒在灌装前已经做过调制，完善了酒质和成份，酒的质量非常稳固。因此在储藏方面相对窖藏酒更简单，只要完善封口，保证不跑酒即可。

　　白酒酿造来源粮食，随着中国及全球粮农资源会持续紧缺，特别是高粱等农作物；这样导致粮价会持续上涨，加上通货膨胀，因此现在的新酒市场任何品类酒的价格从趋势来说毫无疑问是持上扬之势；新酒的价格正为具有收藏属性的老酒行业形成一个特殊的价格支撑 。并且老酒价值已经是以年份单位计算价值的收藏品属性而非单纯的商品属性；部分存世量少的名牌老酒每年增幅达到50-80%以上，按名酒品牌分为各个时期国家评选的“名酒”，特别是长久不衰的八大名酒（53度茅台酒、52度五粮液、52度泸州老窖特曲、52、53度郎酒、52度全兴大曲），以及历届评出的53个国家优质酒；以上品牌老酒的保值增值较其它收藏品类具有独到之处。其老酒的消耗比其它收藏品都要快，例如：较字画、玉器、邮票.....相比，它们不会自然消耗，它们不能吃不能用，只能欣赏；而老酒收藏的特别之处在于它可以食用，它会消耗，现存世老酒都会被部分民众会因为各种各样的原因(送礼喝、过节、喜事、招待)逐渐喝掉，真的是喝一瓶少一瓶，其消耗后存世必将是更少，因此其稀缺性将越来越显著“物以稀为贵”也是收藏的价值取向。

　　老酒收藏的魅力在于它具有其它收藏门类不具备的三重价值：一是收藏投资价值；二是实用价值，可以饮用，具有新酒酒质无法达到浓郁醇香和柔和绵软之感；三是老酒的收藏，除物质层面带来的价值外还有精神层面，就精神层面来讲老酒就像一位久违的老友，收藏就是一种感情寄托和历史岁月的回顾，名贵的老酒陈列在家宅中也是一种身份地位和个人品味、爱好的写照；老酒藏家中，就有历历在目的往日回忆，就有生活的别样情怀；在不经意间，储存了情感、储存了精神享受和欣慰之外，还有因自然增值而产生的价值乐趣。

　　老酒收藏未来会逐渐形成独特的文化氛围，以及多元的触角开花结果；名贵的老酒即可饮用、可收藏投资、可陈列鉴赏、开拍卖流通、文化书籍出版、也还可以以会展旅游景点的形式及参观性的博物展馆形式体现老酒文化的弘扬，而且现在部分一线城市已经成功的将高端顶级私人会所与古董酒作为艺术品鉴赏结合品饮为文化主题的运作范例......这些迹象和趋势都是老酒收藏所代表的酒文化未来繁荣文化传承实体写照。

　　这类酒酒体品质优良，品牌知名度高，如包装达到精度要求，长期保存升值空间大。获得1952年第一届全国评酒会四大名酒称号的茅台、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒。第二届、第三届被评为八大名酒的五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒……以及第四届评出的十三大名酒、第五届评出名酒等酒都颇具收藏价值。此外，获银奖以及省优、部优的酒品也很值得收藏。

　　如不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒(封口需技术处理)等保存较长时间，且不会影响产品质量。

　　50度以上为高度，高度酒更适合收藏，高度酒一般都是纯粮食酿造的;而50度以下的低度酒很多都是勾兑的，里面的乙醇很容易挥发，无法长期保存。从饮用上来说，一般高度酒的口感更加香醇。

　　除了度数以外，白酒的香型也与收藏有很大的关联。目前中国白酒的香型大致可分为5类：酱香、浓香、清香、米香和其他香型。刘剑锋表示，收藏主要应以酱香和浓香为主。因为这两种香型覆盖了大部分名酒，也是数千年来中国人饮酒喜好的结果。而且，从工艺上讲，酱香型和浓香型更加复杂。

　　陈酒的颜色会微微发黄，就像一张旧的报纸，黄得越深，则酒龄越长，酒色稠重,晶莹。新酒则酒色白净透明，无色。

　　酒存放时间越长,酒的刺激感越弱(越不冲鼻),陈酒闻香一点都不刺鼻,但酒香却纯净,安静,酒香越静,酒龄越久,而新酒则冲鼻、刺激,使闻香不够愉悦。

　　陈酒绵软而不辛辣、冷、净、柔中带有强烈的酒香，舌感有酒香的强烈，而无酒的辣舌不快感(如冷油过舌)，程度随酒龄的长短而不同，饮后平和愉悦、欣快。

　　新酒有较多低沸点的物质，使酒容易上头，随时间的变化，这些物质会减少，所以越是老酒越不上头(当然这是对酒质好的酒而言,如酒质不佳,存放时间久也不会变成好酒,容易上头。)

　　由于年代久远，破损和损失都很正常，但保存完好程度决定了价位。酒瓶没有破损，挥发非常少(因为早年密封工艺落后，一般一斤装剩余八九两都算合格)，酒标越完整，收藏价值越高。每瓶陈年老酒都必须有年代标记，从商标、印制的年代感，油墨的颜色、风格，瓶盖有没有松动、裂痕，有没有跑酒，包括酒瓶的包浆，都能判断是不是造假。

　　65度的老酒酒花会很大，消散得很慢，54度左右的老酒酒花最为持久，一般会长达30秒以上，而38度左右的老酒，酒花一般会很小，消散得也很快。

　　事实上，只有50度以上、纯粮食酿造的高度白酒，才有传世的价值。因为38度、42度等低度酒大多用水勾兑原浆制成，10年8年后，水解味儿就越来越重，口味发酸、发涩，口味难比老酒，所以低度白酒没有收藏价值。

　　此外，酒色也是判别陈年老酒品质的一个窍门，因为微生物发酵，30年以上的白酒都微微发黄，透明透亮的，几乎不可能是陈年老酒。但这一方法并不绝对，适用于酱香型陈年老酒。

　　酒真的是越陈越好吗？也不尽然。使酒陈化一定要具有一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

　　烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。

　　所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，快速缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大幅度的提升，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的办法能够有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制作而成的新酒陈化设备，具有世界领先水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟就可以获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。

　　不必说传世的经典，也不必说历史的积淀，单是陈年老酒的醇正口感，入口即散的厚重陈香，就足够令人着迷。[详细]

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