我国烧酒在阅历了数百年扩张开展之后，终究是在清朝中期到达了产值上的顶峰，至此，烧酒的总饮用量也大大超越传统黄酒，成为我国人的首要饮用酒。

　　明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”，或称“火酒”，即现代人所说的白酒。民间又有“烧刀子”、“老白干”等俗话称谓，偶然还有人唤作阿剌吉酒。人们在讲述烧酒的时分，首要着重的是它的烈性，故而俗话中常有“烧刀子”之说。

　　明代的烧酒承接了元代工艺，并且一直在前进。 按烧酒由淀粉或糖质质料制成酒醅或发酵醪，再经蒸馏而得，所用质料对酒的质量生成有很大联系。明清两代，高粱烧酒呼声最高，俗称高粱烧。有必要指出，前人称酿酒用的黏米为“秫”，而明清时期酿酒用的高粱也称之为“秫”，二者同称而异物。

　　除高粱烧之外，明清时期还盛行麦烧、米烧、糟烧以及各种杂粮制作的烧酒。 广东还有以糖为质料的烧酒以及薯类烧酒。 按糟烧是指用黄酒糟粕再蒸馏的烧酒，算是取废为宝。 可见，以质料为基点，烧酒划分出多样品类。

　　华北区域酿制烧酒，多用高粱为质料。 用高粱酿酒，优越性许多。 一是北方高粱生命力强，耐水旱，作物高产，栽培广泛； 二是有些高粱种类，口感极差，不宜食用，但用来造酒，则可以提高附加值，发生经济效益； 三是高粱蒸馏出酒，酒的质量好于其它质料所酿，酒度也会增高。 在寻求高度酒的时代里，高粱烧最受欢迎。

　　烧酒风行时期，受其经济利益唆使，北方各省居民多用高粱开酿烧酒。 栽培高粱，蒸出烧酒，出售取利，像这样的状况，在华北区域归于一种赢利性工业。

　　烧酒呈现之后，华夏酒界添加一个新的系统。原先酿制及饮用黄酒的人，逐步对烧酒发生出稠密的爱好，烧酒也就在更大范围内推行起来。因为烧酒便于长时间寄存，那些酒业不发达的区域，从外地购买酒，一般都选用保存期长的烧酒。 如乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说： “北五省民俗朴素，惟镇阛阓始黄酒，其僻壤穷陬，凡于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者。 ”

　　有清今后，北方的烧酒产值快速添加，烧锅遍及多省。 史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不行计数”。 因为烧酒产值青云直上，粮食耗费过多，所以清朝伊始，执政者便下大力量操控民间烧酒出产规模。康熙皇帝为培养国力，节约粮食，屡次命令“制止烧锅”，但与此同时，国家并不制止黄酒和果酒的酿制，乃至鼓舞果酒出产，以削减粮食耗费。 到了康熙后期，社会经济趋于稳定，粮产添加，烧酒之禁便略有放松。

　　雍正朝也曾采纳制止烧锅的酒业方针，但有时会把禁驰标准交由地方官去掌握。 乾隆即位之初，禁酒偏严，屡次命令削减烧酒产值，乾隆二年即有严峻的“禁烧锅之旨”，责令各省官员亲督查处，后来又屡次选用操控酒曲的方法来禁酒。 在此之间，朝廷上下就禁弛烧锅之事屡加争辩。 直到道光十一年，两江总督仍在上送“制止烧锅以裕谷食”的奏折。 在谷食困难的清朝，制止烧酒的呼声和方法尽管一直没有中止，但在许多时期，清政府在烧锅方针上仍是采纳了弛于熟年，禁于荒年的做法。嘉庆今后，烧锅弛禁，自在酿制，酒税收入也就随之而来，当权者总算对繁荣增加的烧酒工业发生了另一种知道。

　　应该供认，清朝时的烧酒已与人民生活严密相关，绝非一纸禁令即可撤销，压低产值并不能削减需求，乃至还能举高酒价，供给暴利空间，促进私酿走险，带来社会生活的紊乱。 再说，从节约粮食的视点上去禁酒，是对谷物用处过火保存的一种成见，自身就违反了工业高质量开展规律。选用制止烧酒的方法来处理我国人吃粮问题，尽管有必定作用，但并不是底子的出路，以粮酿酒，因酒取税，相同有利于国计民生。正是如此，听凭当权者的各样限制，我国烧酒在阅历了数百年扩张开展之后，终究是在清朝中期到达了产值上的顶峰，至此，烧酒的总饮用量也大大超越传统黄酒，成为我国人的首要饮用酒。

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