明清时期关于烧酒那些事儿
产品介绍
-
明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”,或称“火酒”,即现代人所说的白酒。
郝懿行《证俗文》把烧酒释为火酒,有云:“火酒,秫酒也。秫,今之高粱。……酿之成,又入甑蒸之,以火气流而下,故谓之火酒,其色白。”
人们在讲述烧酒的时分,首要着重的是它的烈性,故而俗话中常有“烧刀子”之说。
明人陈铎《嘲北方巷曲中人》散曲:“开筵空吃烧刀子,难当,哪里有蓝陵美酒郁金香?”这样的称号常常可以见到。
明人姚可成《食物本草》卷一五记载:“烧酒,其酒始自元时创制,用醴酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓郁,盖酒露也。”
按烧酒由淀粉或糖质质料制成酒醅或发酵醪,再经蒸馏而得,所用质料对酒的质量生成有很大联系。明清两代,高粱烧酒呼声最高,俗称高粱烧。
有必要指出,前人称酿酒用的黏米为“秫”,而明清时期酿酒用的高粱也称之为“秫”,二者同称而异物。
广东还有以糖为质料的烧酒以及薯类烧酒。清初屈大均《广东新语》就说到“番禺多糖烧、番蓣烧”。
李斗《扬州画舫录》记叙了江北烧酒,品类也许多,书中说:“酒用米曲则甘美,用麦曲则苦烈。烧酒以米为之,曰米烧;以麦为之,曰麦烧。又有自酵酒糟中蒸出,谓之糟烧。其高梁、荞麦、菉豆均可蒸,亦各以其谷名为名。”按糟烧是指用黄酒糟粕再蒸馏的烧酒,算是取废为宝。
《清稗类钞·饮食类》归纳说:“烧酒性烈味香,高粱所制曰高粱烧,麦米糟所制曰麦米糟烧,而以各栽培物掺入之者,统名之曰药烧,如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”可见,以质料为基点,烧酒划分出多样品类。
二是有些高粱种类,口感极差,不宜食用,但用来造酒,则可以提高附加值,发生经济效益;
《清稗类钞·饮食类》就说:“而北人之喝酒,必高粱,且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者,甫进口,即有热气直沁心脾,非大户,不用三蕉,醉矣。”在寻求高度酒的时代里,高粱烧最受欢迎。
烧酒风行时期,受其经济利益唆使,北方各省居民多用高粱开酿烧酒。栽培高粱,蒸出烧酒,出售取利,像这样的状况,在华北区域归于一种赢利性工业。
乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说:“甘省烧酒,向用糜谷、大麦。”他自己都供认“甘省非产酒区”,酒质量不是很高,所以就连当地人也愈加偏心饮用外来的高粱烧酒。
清朝人林苏门《邗江三百吟》卷九《堆花烧酒》诗注就供认:“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦,则曰麦烧,或用糯米,则曰米烧,其不敌高粱、汾酒者远矣。”
烧酒呈现之后,华夏酒界增加一个新的系统。原先酿制及饮用黄酒的人,逐步对烧酒发生出稠密的爱好,烧酒也就在更大范围内推行起来。
《方苞集》回忆说:“及明中叶,烧酒盛行,诸谷皆为所耗。”从明朝时起,人们在饮用黄酒的一起,往往兼选烧酒,诗家于此也多有提及。如李时勉《与梁指挥饮烧酒》诗云:“宛胜葡萄酿,何必鹦鹉杯。入门便相唤,到手不教催。”
因为烧酒便于长时间寄存,那些酒业不发达的区域,从外地购买酒,一般都选用保存期长的烧酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说:“北五省民俗朴素,惟镇阛阓始黄酒,其僻壤穷陬,凡于婚丧礼仪,无一非尽用烧酒者。”
史称“且通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不行计数”。因为烧酒产值青云直上,粮食耗费过多,所以清朝伊始,执政者便下大力量操控民间烧酒出产规模。康熙皇帝为培养国力,节约粮食,屡次命令“制止烧锅”,但与此一起,国家并不制止黄酒和果酒的酿制,乃至鼓舞果酒出产,以削减粮食耗费。
乾隆即位之初,禁酒偏严,屡次命令削减烧酒产值,乾隆二年即有严峻的“禁烧锅之旨”,责令各省官员亲督查处,后来又屡次选用操控酒曲的方法来禁酒。在此之间,朝廷上下就禁弛烧锅之事屡加争辩。
在谷食困难的清朝,制止烧酒的呼声和方法尽管一直没有中止,但在许多时期,清政府在烧锅方针上仍是采取了弛于熟年,禁于荒年的做法。
嘉庆今后,烧锅弛禁,自在酿制,酒税收入也就随之而来,当权者总算对繁荣增加的烧酒工业发生了另一种知道。
应该供认,清朝时的烧酒已与人民生活严密相关,绝非一纸禁令即可撤销,压低产值并不能削减需求,乃至还能举高酒价,供给暴利空间,促进私酿走险,带来社会生活的紊乱。再说,从节约粮食的视点上去禁酒,是对谷物用处过火保存的一种成见,自身就违反了工业高质量开展规律。
选用制止烧酒的方法来处理我国人吃粮问题,尽管有必定作用,但并不是底子的出路,以粮酿酒,因酒取税,相同有利于国计民生。
正是如此,听凭当权者的各样限制,我国烧酒在阅历了数百年扩张开展之后,终究是在清朝中期达到了产值上的顶峰,至此,烧酒的总饮用量也大大超越传统黄酒,成为我国人的首要饮用酒。
上一篇:农村土烧酒“揭秘”