明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”，或称“火酒”，即现代人所说的白酒。

　　郝懿行《证俗文》把烧酒释为火酒，有云：“火酒，秫酒也。秫，今之高粱。……酿之成，又入甑蒸之，以火气流而下，故谓之火酒，其色白。”

　　人们在讲述烧酒的时分，首要着重的是它的烈性，故而俗话中常有“烧刀子”之说。

　　明人陈铎《嘲北方巷曲中人》散曲：“开筵空吃烧刀子，难当，哪里有蓝陵美酒郁金香?”这样的称号常常可以见到。

　　明人姚可成《食物本草》卷一五记载：“烧酒，其酒始自元时创制，用醴酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓郁，盖酒露也。”

　　按烧酒由淀粉或糖质质料制成酒醅或发酵醪，再经蒸馏而得，所用质料对酒的质量生成有很大联系。明清两代，高粱烧酒呼声最高，俗称高粱烧。

　　有必要指出，前人称酿酒用的黏米为“秫”，而明清时期酿酒用的高粱也称之为“秫”，二者同称而异物。

　　广东还有以糖为质料的烧酒以及薯类烧酒。清初屈大均《广东新语》就说到“番禺多糖烧、番蓣烧”。

　　李斗《扬州画舫录》记叙了江北烧酒，品类也许多，书中说：“酒用米曲则甘美，用麦曲则苦烈。烧酒以米为之，曰米烧;以麦为之，曰麦烧。又有自酵酒糟中蒸出，谓之糟烧。其高梁、荞麦、菉豆均可蒸，亦各以其谷名为名。”按糟烧是指用黄酒糟粕再蒸馏的烧酒，算是取废为宝。

　　《清稗类钞·饮食类》归纳说：“烧酒性烈味香，高粱所制曰高粱烧，麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各栽培物掺入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”可见，以质料为基点，烧酒划分出多样品类。

　　二是有些高粱种类，口感极差，不宜食用，但用来造酒，则可以提高附加值，发生经济效益;

　　《清稗类钞·饮食类》就说：“而北人之喝酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫进口，即有热气直沁心脾，非大户，不用三蕉，醉矣。”在寻求高度酒的时代里，高粱烧最受欢迎。

　　烧酒风行时期，受其经济利益唆使，北方各省居民多用高粱开酿烧酒。栽培高粱，蒸出烧酒，出售取利，像这样的状况，在华北区域归于一种赢利性工业。

　　乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说：“甘省烧酒，向用糜谷、大麦。”他自己都供认“甘省非产酒区”，酒质量不是很高，所以就连当地人也愈加偏心饮用外来的高粱烧酒。

　　清朝人林苏门《邗江三百吟》卷九《堆花烧酒》诗注就供认：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧，其不敌高粱、汾酒者远矣。”

　　烧酒呈现之后，华夏酒界增加一个新的系统。原先酿制及饮用黄酒的人，逐步对烧酒发生出稠密的爱好，烧酒也就在更大范围内推行起来。

　　《方苞集》回忆说：“及明中叶，烧酒盛行，诸谷皆为所耗。”从明朝时起，人们在饮用黄酒的一起，往往兼选烧酒，诗家于此也多有提及。如李时勉《与梁指挥饮烧酒》诗云：“宛胜葡萄酿，何必鹦鹉杯。入门便相唤，到手不教催。”

　　因为烧酒便于长时间寄存，那些酒业不发达的区域，从外地购买酒，一般都选用保存期长的烧酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说：“北五省民俗朴素，惟镇阛阓始黄酒，其僻壤穷陬，凡于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者。”

　　史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不行计数”。因为烧酒产值青云直上，粮食耗费过多，所以清朝伊始，执政者便下大力量操控民间烧酒出产规模。康熙皇帝为培养国力，节约粮食，屡次命令“制止烧锅”，但与此一起，国家并不制止黄酒和果酒的酿制，乃至鼓舞果酒出产，以削减粮食耗费。

　　乾隆即位之初，禁酒偏严，屡次命令削减烧酒产值，乾隆二年即有严峻的“禁烧锅之旨”，责令各省官员亲督查处，后来又屡次选用操控酒曲的方法来禁酒。在此之间，朝廷上下就禁弛烧锅之事屡加争辩。

　　在谷食困难的清朝，制止烧酒的呼声和方法尽管一直没有中止，但在许多时期，清政府在烧锅方针上仍是采取了弛于熟年，禁于荒年的做法。

　　嘉庆今后，烧锅弛禁，自在酿制，酒税收入也就随之而来，当权者总算对繁荣增加的烧酒工业发生了另一种知道。

　　应该供认，清朝时的烧酒已与人民生活严密相关，绝非一纸禁令即可撤销，压低产值并不能削减需求，乃至还能举高酒价，供给暴利空间，促进私酿走险，带来社会生活的紊乱。再说，从节约粮食的视点上去禁酒，是对谷物用处过火保存的一种成见，自身就违反了工业高质量开展规律。

　　选用制止烧酒的方法来处理我国人吃粮问题，尽管有必定作用，但并不是底子的出路，以粮酿酒，因酒取税，相同有利于国计民生。

　　正是如此，听凭当权者的各样限制，我国烧酒在阅历了数百年扩张开展之后，终究是在清朝中期达到了产值上的顶峰，至此，烧酒的总饮用量也大大超越传统黄酒，成为我国人的首要饮用酒。