挑选粳糯米，也便是粒短的一种糯米。这种糯米淀粉含量高，黏性低。籼糯米（细长粒）黏性太高，简单蒸熟后回生，也简单成团，发酵进程简单长霉蜕变。

　　酒曲，则挑选专门的甜酒曲，这种酒曲更简单糖化，可是出酒率不高，所以才干做出更好的甜酒，且不易发酸。酒曲要压碎成粉末状，越细越好。

　　糯米洗净，浸泡6小时之后，假如低温状况能够恰当延伸浸泡时刻，呈现细微酸味也无碍。浸泡的意图是为了让米粒胀大，改进米粒的各种结构，酒曲能够很快作用到米粒内部。

　　浸好的糯米入锅蒸，记住是蒸，不是煮。便是靠水蒸气加热糯米，而不是像日常电饭煲烧饭相同水和米在一起煮熟。蒸熟的糯米饭不会太黏，松懈的饭粒更简单拌酒曲和均匀的发酵。

　　蒸的时刻大约25分钟左右，蒸熟，无白心，半途能够把糯米翻动一次，一起淋上开水。这样米粒将会愈加地松懈。

　　蒸熟的糯米需求赶快冷却，避免成团和回生。冷却办法有凉水淋和竹席摊晾两种，冷却至50度以下或许30多度。咱们听过有一种黄酒叫：淋饭酒，便是用冷水淋降温的。特别提示：这儿不能用生水，需求时冷开水。生水有细菌，简单做坏米酒。

　　冷却后就能够拌入酒曲，糖化发酵。一定要均匀拌和，让每一粒米都粘上酒曲。否则有可能会呈现部分霉变。

　　拌好的酒曲能够装入容器进行糖化发酵，记住在饭中心掏一个洞，这样做才干够看到发酵出液的状况，也是一种判别发酵程度的办法。

　　密封最好选用保鲜膜，由于发酵会发生气体，保鲜膜会比较安全。发酵进程中能够恰当翻开一下保鲜膜，让空气进去，以促进酵母繁衍。

　　一般30度左右的温度，24个小时左右即能够发生酒香味。假如温度过低，能连续发酵时刻。

　　能够拿保存容器装起来冷藏，因没有人工灭活，在冰箱中它还会持续缓慢发酵。所以，咱们提早一点装瓶冷藏，能够保存更久一点。但要留意，不要装得太满了，米酒还在发酵，会胀大。

　　米酒会在低温下持续发展，逐步呈现更多的液体，固体的饭粒逐步被分化，变得稀疏，酒香酒会越来越浓。其实保存也是一种发酵，低温发酵时刻越长，酒香越丰厚，口感越细腻。

　　渐渐的甜米酒的醪糟中酒液越多，淀粉和糖分越少，渐渐向黄酒的方向持续发展了。

　　今后还预备延伸发酵时刻，把醪糟经压榨过滤，使酒液与酒糟别离。再经过80度左右的高温将酒液进行灭活，就能够密封保存进行陈酿，制作成黄酒，或许蒸馏做烈酒。