华夏五千年文明长河，源远流淌着中国黄酒文化。黄酒，自先秦以来，便是自帝王到士大夫的必备饮品。

　　煮酒论英雄，曹操刘备喝的是黄酒。王羲之与名士谢安、孙绰等举行“曲水流觞”的修禊盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，喝的是黄酒。李白杜甫“千杯绿酒何辞醉”，喝的还是黄酒。

　　尽管新中国解放后由于粮食紧张，黄酒产量在逐年缩减，但必须得说，每一杯黄酒的背后，都有一个高贵的灵魂。

　　黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要的组成原材料，经过加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。它的生活工艺繁杂多样，下面以绍兴酒的生产的基本工艺来讲述。

　　绍兴黄酒酿制技艺，是浙江省绍兴市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

　　绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期，到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品。

　　绍兴黄酒酿制技艺，以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（俗称“酒娘”），大雪前后真正开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。

　　绍兴黄酒主要呈琥珀色，透明澄澈，纯洁可爱，赏心悦目。这种透明琥珀色大多数来源于原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

　　绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。

　　绍兴黄酒是由6味和谐地融合而成，甜、酸、苦、辛、鲜、涩。6味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起形成了绍兴酒不同寻常的味道。

　　绍兴黄酒在冬酿环境下，其发酵醪液受到大自然风霜雨雪露、以及太阳的影响，接收着冬天大自然的能量之“气”，最后酿成了温润的黄酒；这是一种对立统一的法则。

　　经过历代人民的辛勤劳动，逐渐完备酿造工艺，使黄酒不仅是在国内，在国外也受到很多外国人的喜爱。现代黄酒在口味上大致上可以分为四种口味：

　　元红酒：属干黄酒，含糖量≤15.0g/L；代表产品（状元红）。此酒因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。

　　主要特点：酒液橙黄，透明发亮，酒米发酵完全，残糖少味爽微苦。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

　　加饭酒：属半干黄酒，含糖量15.1-40.0g/L；代表产品（花雕）。加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。

　　主要特点：酒质好风味佳，苦涩辛鲜酸甜六味融合，甘醇芳美，久贮香醇。为绍兴酒中之上品。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

　　善酿酒：属半甜型黄酒，含糖量40.1-100.0g/L。善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒，是半甜型黄酒的代表。

　　主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。搭配荤素都可，尤其是鸡鸭类白肉最宜。

　　香雪酒：属甜型黄酒，含糖量在100.0g/L以上。用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。

　　主要特点：酒液淡黄清亮，口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香。可搭配甜菜类菜肴。

　　按照国家GB/T13662-2008的黄酒国家标准中的规定，根据黄酒产品的风格不同，黄酒可以分成传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。

　　传统型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要的组成原材料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。

　　传统型黄酒的主要特征是以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。

　　清爽型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要的组成原材料，经蒸煮、加入酒曲和部分酶制剂、酵母为糖化发酵液剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。

　　清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅。

　　特型黄酒，是由于原辅料和工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高。

　　我国的小曲黄酒主要分布于江苏、浙江、河南、广东等地区。主要是以米粉（或米糠）为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。

　　我国的红曲黄酒主要分布在浙江、安徽、福建等地区，红曲是以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，目前比较出名的是产自福建的红曲黄酒。

　　我国的麦曲黄酒主要产地在江浙一带，绍兴黄酒就是典型的麦曲黄酒。麦曲以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。麦曲黄酒是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的，在我国黄酒产量中占80%以上。