我国地域广阔，物产丰富，各地酿制白酒所选用的质料、糖化发酵剂不相同，所选用的酿制办法、酿制工艺也不完全相同,因此产出的成品酒，其品种、特色和风格也就各不相同。这便是白酒有大曲酒、小曲酒和麸曲酒之分的首要原因。

　　大曲酒是指用大曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒首要以谷物为质料,其间以高粱为质料的居多。制曲是酿制大曲酒的重要一环。

　　大曲酒的曲呈砖块状,是选用小麦、大麦、豌豆等为质料,在室温45~70C范围内,通过25~40天的天然培育或参加曲母培育,使微生物彼此接种制成的,曲中菌种品种较多。

　　酿制用曲量一般为酿酒投料的20%,最高可达100%之多;发酵期长，7—40天:质料出酒率为25个45% ;原酒要求储存半年到三年;成品酒口感浑厚，独具一格。

　　全国的名白酒、优质白酒和当地名优白酒,绝大多数是大曲酒,如茅台酒汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、西凤酒、狂药酒、习酒、华都酒、凤城液等。

　　小曲酒是指用小曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒首要以大米为首要的组成原材料。小曲酒的曲呈小方块状,是选用大米(籼糙米)为首要的组成原材料，参加少数的辣萝草粉末，在室温25—30℃范围内,通过7~15天的天然接种或纯种培育制成的;曲中菌种品种较少，一般是以霉菌(根霉)和酵母菌为主。

　　酿制用曲量较少，一般只要酿酒质料数量的O.3~1%;发酵周期只要6~7天;出酒率较高，可到达55~ 65%;成品酒除名优酒外，大多没有储存，一般产出就可以出售。

　　麸曲酒是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒的酿制质料广泛,如谷物、薯类或含有淀粉的代用品，均可做为质料。

　　麸曲酒的麸曲呈松懈状,首要是选用麸皮为质料,通过2~3天人工培育纯种菌种接种制成的，酿制用曲量只要酿酒质料数量的6~12%;发酵期短，一-般为3~5天,出酒率可达50~70%。

　　成品酒除名优酒外,大多数没有储存期，制成即可出售。如迎春酒、凌川白酒、金州曲酒、六曲香、燕岭春、忻州特曲酒、上邦特曲酒等。回来搜狐，检查更加多