黄酒进入“0糖”时代?上海这家老字号用十多年时间改良发酵技术做到了
来源:米乐体育官方下载安装 发布时间:2024-02-15 08:19:26
随着大众健康消费意识上涨,“0糖”食品成为行业风口。如今,这股风吹向了黄酒行业。12月29日,金枫酒业开发的行业首款无糖黄酒——石库门“上海么糖”揭开面纱,标志着黄酒进入无糖时代。
作为世界三大发酵酒之一,黄酒拥有几千年的历史,不仅是一种饮品,也承载着中华文化传统。不过,相较于白酒和红酒,年轻群体对黄酒缺乏认同感。且黄酒销售区域局限于苏浙沪,低价同质竞争非常激烈,曾经的存量消费者,因黄酒糖分含量相比来说较高,也面临逐渐流失的窘境。
如何顺应消费趋势,盘活存量?“这几年来,随着国内健康生活方式的崛起,健康化、品质化、个性化黄酒迎来发展的机会。”中华老字号金枫酒业党委书记、董事长、总经理唐文杰和记者说,这次研发无糖产品,就希望可以通过满足不同需求,拉动黄酒行业消费,让黄酒获得更加多市场认可。
“上海么糖”的最大亮点,就在于业内首创的发酵技术,可实现含糖总量0.31克/L,与国家规定的0.5克/L无糖标准相比,低了38%。
黄酒本身是米酿酒,发酵过程就有糖化作用,怎么来实现无糖呢?在2010年,由上海劳模、全国技术能手等组成的石库门科研团队,研发了储备含糖量低于1%的干型基酒。
经过近3年的反复探索,通过尝试加入专利酵母、采用复合酒曲低温缓慢发酵等方式,一次次试验,一次次失败,总结经验再继续尝试,终于将酒中糖分发酵彻底,首创行业“深度全酵无糖技术”,为无糖黄酒提供了珍稀酒基。
这还只是第一步。经专业评委品评挑选出来的酒基,要存储在陶坛内,存放在黄酒行业最大的单体酒库——石库门立体酒库。在“恒温恒湿”的环境里,定时进行仓位调整,保证基酒在微氧的陶坛内充分发酵、稳定熟成,保证其发酵质量。
“历经10余年的储存,么糖基酒的苦味物质其实很高。”唐文杰和记者说,为了使酒体五味平衡,团队一次又一次调配酒体,一种又一种更换草本配方,前后打磨了一年多,通过上百次试验,终于锁定罗汉果。
“我们期待,通过创新的尝试,可以推动黄酒产业焕发出新的生机,延续好中华文化内涵。”石库门团队还提出了更多思路,打开黄酒的发展可能性。比如,包装摆脱千篇一律的风格,走高端洋气的路线;酒体打破边界,黄酒也可以具备前调、中调和后调,以及花果香气;饮用方式上,打造出更具有仪式感的场景等。
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