恒山脚下酒飘香:古法融今艺 老酒迎复兴
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“吸水烟下兰州,喝烧酒浑源州。”北岳恒山脚下的山西省大同市浑源县古称“浑源州”,盛产白酒,统称“浑源烧酒”。1923年,浑源县李峪村出土了春秋时期的酒器“牺尊”“铜钫”;1973年,毕村汉墓出土了“铜温酒尊”“四神铜炉”,这些精美的酒器也见证着当地古老的酿酒历史。
恒山酿酒厂传承于清朝中期浑源县最大的酿酒作坊——广兴义字号,广兴义作坊第十代传人、恒山酿酒厂经营者于梓,懂技术,善管理,秉承代代相传的酿酒工艺,在传承中创新发展。2017年,浑源烧酒制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录,恒山酿酒厂是该技艺的保护单位。
“酿酒技术世代相传,我从小就跟着祖辈们潜移默化学习了很多。1993年真正开始学习酿酒,一直在国营酒厂工作。”2000年,从国营酒厂下岗后,于梓一直从事白酒销售工作。直到2008年,于梓召集原酒厂下岗的技术骨干创办恒山酿酒厂,经不断扩建发展到如今的规模。
于梓说,几十年来,从纯手工酿酒到实现半机械化,自己见证了浑源白酒的发展。“但我们仍保留着浑源烧酒传统的制作技艺,每年天气凉爽的时候仍会纯手工酿酒。”
原料清洗粉碎、高温润糁、酒醅发酵、清蒸流酒……恒山酿酒厂以传统工艺酿造的白酒为特色,采用地方大曲二次发酵、两次蒸馏的工艺,以传统的柳条、竹篓、木酒坛等器具进行铺床,经过长期的发酵与勾调,最终得以灌装销售。
于梓介绍,传统烧酒制作的步骤中,关键性技艺是采用工艺复杂的中温大曲,经十余道复杂工序才能完成,仅两次发酵蒸馏就需要56天。同时,继承传统工艺技术,在制作的步骤中,坚持原料清蒸,辅料清蒸、清蒸清渣、地缸发酵,中温流酒的原则,排除了苦、涩、辣等杂味。
于梓说,酿造好的白酒最低储存一年以上才能投入到正常的使用中,中高端白酒通常要储存五年以上。
“传统工艺酿造的白酒无添加,温和醇香,甘甜适口,深受大家喜爱。”于梓介绍,目前,除传统烧酒外,酒厂还创新研发了黄芪酒,已经通过国家药食同源试点认证,成为国家药食同源认证产品。
此外,酒厂还生产苦荞酒、小米酒、沙棘酒等丰富产品,远销内蒙古、河北、河南、天津、北京等地。
于梓和记者说,随着现代科技的普及应用,传统酿酒方式正在被现代化酿酒方式所代替,健在的酿酒艺人多数年岁已大,传统制作技艺面临着传承压力,以致后继乏人。
“酿酒和别的行业不一样,传统酿酒全靠体力,比较累,年轻人就业选择多,徒弟不好招。”于梓目前有7个徒弟,师徒共同探索酿酒技术的创新,并不断培训愿意学习酿酒技艺的人,至今已培训300余人。
近年来,浑源县有关部门不断加大对非物质文化遗产的保护力度,多举措、全方位帮助项目单位多方筹资,同时在政策上给予支持与帮扶,对推动浑源烧酒制作技艺项目扩大规模具有积极意义。
“作为老百姓的日常消费品,白酒酿造行业未来可期。希望更多人了解浑源烧酒并有兴趣从事这一行业,把老祖宗的技艺传承下去。”未来,于梓在带好徒弟的同时,还将扩大酒厂规模,“逐步扩大市场,让更多人喝到浑源烧酒。”(完)
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