中国的烧酒,被称为白酒的鼻祖,那么它到底起源于何时?又是怎样演变为现在白酒的?

　　从建国后开始,代代学者,次次论证,以至于形成了“汉晋说”、“唐代说”、“宋代说”、“元代说”等诸多假说,丝毫不亚于探求人类起源的阵势,时至今日,仍旧是中国酿酒领域的未解之谜,烧酒的起源为什么难以论断?哪一种学说更接近真相?

　　东晋道士葛洪写过一本《神仙传》,光看名字就知道,这时一本饱含玄幻色彩的神话类故事集,其中就记载了这样一种酒:说是东汉桓帝时的大臣王远,得道成仙后,来徒弟蔡经家做客,对蔡家人说:“吾欲赐汝辈酒,此酒乃出天厨,其味醇酿,非俗人所宜饮,饮之或能烂肠,今当以水和之,汝辈勿怪也”,意思是今天带来的这种酒,来自天上的神仙所酿,普通人喝了之后会烂肠,必须要用水兑着喝。随后,蔡家人便掺水饮用,结果都喝大了

　　很多学者觉得,只有高度酒加水后,才能轻易把人放倒,并考虑到到汉晋时期的炼丹术,已经相当发达且风靡,在炼丹中偶然获得蒸馏酒也不是不可能,所以一致认为王远的酒,就是一种烧酒。

　　但这本《神仙传》的内容,实在太过于夸张与想象,如果把它作为信史资料,难免有所差强人意。但后面这两处关于汉晋烧酒的记载,则更为可信。

　　一是成书于秦汉时期的《神农本草经疏》,其中两次提到烧酒,“若得酒及烧酒服,则肠胃腐烂顷刻”,“亦可以汁熬烧酒,藏之经年,味愈佳”。这是目前出现记载“烧酒”一词的最早记录。

　　另一是西汉杨雄写的《方言》,曰“酢馏,甑也。”“酢”是指酸败的酒,酒酸败了怎么办呢?就能够最终靠“蒸馏”的方式来处理,这里的“甑”,就是制作烧酒的蒸馏器,目前在所有的白酒酿造工艺中仍在广泛使用。

　　证明唐代有烧酒,大多是基于唐诗。最有名的就是大诗人白居易的那句:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光。欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝。”还有雍陶的“蜀门去国三千里,巴路登山八十盘。自到成都烧酒熟,不思身更入长安。”

　　然而,这时的烧酒,真的是我们理解的蒸馏酒意义吗?非也,比如唐代房千里的《投荒杂录》设有一“南方酒”条,上面清楚写道“南方饮酒,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮。既烧即揭饼,曲虚泥固犹存。”显然,这并不是酒的蒸馏操作,而是对发酵酒加热灭菌、促进酒陈熟的过程,类似于我们现在对黄酒、葡萄酒进行的巴氏消毒法。

　　但是,也有一些史料记载,更为严谨地支撑了唐代存在烧酒的观点。比如,唐代大医学家陈藏器所著《本草拾遗》中,有对“甄(蒸)气水”、“以器承取”等记载,这说明唐代的蒸馏工序已经十分完备,烧酒有很大的可能性出现。

　　此外,还有学者从出土的酒杯,看出了唐代烧酒的端倪。1958年,由西安韩森寨的一座唐墓中,出土了两件白瓷小杯,尺寸在口径3.5cm,底径2cm,高2.7 cm左右,与明清至于现代喝白酒的杯子差不多。遂有学者觉得,当时唐人喝的酒一定是高度的烧酒,不然不可能用这么小的杯子。

　　相比前朝,宋代有烧酒的信服力,会更大一些。比如,我们都知道,苏轼是一个爱酒之人,在他写的文言文古书《物类相感志》中记载了这样一种酒的现象,“酒中火焰,以青布拂之自灭”,即是用火点酒,酒能够被点着。这有点像我们现代人用火点酒来鉴别酒好坏的方法。而能被点燃的酒,肯定是高度的烧酒。

　　与此同时,宋代人酿造烧酒,还有图有真相。比如,在南宋张世南在《游宦纪闻》记载了一种蒸馏器,宋代的《丹房须知》一书中,也画有当时蒸馏器的图形。但是,这些蒸馏器是做什么用的,不得而知,更多学者倾向于是制作花露水的设备。

　　但宋代关于酿酒工艺的记载,则得到了大多数人的认可。南宋洪迈创作的文言志怪集《夷坚志》中,记载了《杨四鸡祸》的故事,说“石溪人杨四,工造酒,富家争用之,因是生理给足。淳熙九年七月二日,为饶氏蒸酒,困卧灶侧。信人土俗,坊长及上户,多就地结灶,用大桶作甑,可容酒坛十余,而焚稻杆以烧煮。是日甑泵坛破,沸汤数斛”这里已经把酿造烧酒的工序表达地十分清晰。

　　烧酒起源于元代,应该是目前分歧最少、证据也最为确凿的观点。李时珍在《本草纲目》开门见山地说:“烧酒,非古法也,自元时始创其法”。并进一步解释,“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也”。李时珍还在“烧酒”条目进一步补充,烧酒也叫“火酒,阿剌吉酒”。

　　能够看到,无论从原料到工艺,从酿造步骤到酒的形态,李时珍对于烧酒的记载,已经近乎与现在的白酒一样了,所以必然是一种烧酒。

　　与此同时,顺着李时珍的说法向前追溯,同样能发现线索。比如,元代医学名家忽思慧著作的《饮膳正要》中,也提到“阿剌吉酒,味甘,辣,大热,有大毒。主消冷坚积,去寒气。用好酒蒸熬,取露成阿剌吉”。元末明初的大学者叶子奇在《草木子》同样有记载,“法酒,用器烧酒之取之,名曰哈拉基酒,极浓烈,其清如水,盖酒露也。此皆元朝之法酒,古无有也”。虽然名称有些许差异,但从工艺来看,应该都属于烧酒一类。

　　除了文字记载,能够证明烧酒起源于金元时代的,还有蒸馏器的历史证物。1975年,河北青龙县土门子公社在西山嘴村南新开河道中,发现一套铜烧酒锅,该蒸馏器出于窖穴内,上下两部分所组成,下部为半球形甑锅,上部是桶形冷却器,口沿处有汇酒凹槽,并有出酒流。与之相类似的一件,出土于内蒙古巴林左旗隆昌镇。

　　这两件蒸馏器文物,根据考证,最早断代于金代,最晚到元代。看到这个地方,有人会问,凭什么这两件蒸馏器就不是制作花露水用的呢?虽然不能正面肯定,但通过类比不难发现,其比前朝发现的所有蒸馏器都要大得多,两件高度均达到40-50公分,其中青龙县这件的甑锅腹径还大到36厘米,这已经与现代使用的小型家酿蒸馏设备已然十分接近了。

　　百花齐放,百家争鸣。关于烧酒起源的说法,各存证据和理论,但也都有一定需要完善的地方,烧酒起源于何时,仍处于未解之谜的状态。但无论哪一种学说更为正确,都说明了烧酒在中国早有发展,是中国固有的古老酒种,代表了一种工业进程的升华,是一种中国文化的承载。

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