南京是六朝古都，明代更是秦淮佳丽之地，饮食富贵，自不待言，但有谁料得到，到政权从头定鼎南京之前，却是衰敝之极，战后还都，还更显窳败：“南京，再度建都不过十年（1927-1937）的南京，原是个破破烂烂的城。由于城里的面积的广阔，一些新盖的建筑物如同杳无音信相同，不大简单见到。先天本来缺乏，加以敌伪占有南京时刻的损坏，更显出窳败不胜。”（连士升《又要逃难了》，载《回忆四十年》，收入《连士升文集》第二卷，北京大学出版社2011年版）所以战前的饮食天然也甚衰败：“南京向不以菜馆闻名，城内惟夫子庙一带，尚有菜馆数家，临河卖菜，但规划俱小，菜亦欠安。”幸有新都带来新气象，领衔的却是粤派与川帮：“最近因国都奠定，始有二三新菜馆产生，其最著者，为粤菜之安泰酒店、川菜之蜀峡饭庄，菜价皆极贵，安泰尤贵，每席至少二十元以上，但座客常满，业此者大获厚利。”川粤之兴，一方面由于南京安徽人多（至今仍有南京是安徽的省会的谑称），本来占有主导位置的徽州菜馆，由于烹调太肥浓，不合因定都而很多涌入外江人的口味而难以为继。另一方面，广东是革新的策源地，革新军进了南京城，同来的广东人，天然特别多，广东菜馆应运而生，经营鼎盛，无形中取徽州菜馆位置而代之。至于四川菜，则比广东菜更适人食欲，“所以四川菜馆，乃以‘规范国菜’的标语，在南京立定了根底，咱们只要看四川菜馆树立，便可知他们经营不恶了”。（西方朔《首都菜馆业的今昔》，《新闻报》1935年5月19日17 版）

　　时贤在南京留下的川菜馆记载，也基本能佐证这一打开头绪及其夸姣形象。国学大师黄侃初上川菜馆在1928年5月29日，地点在民生馆，“室仄人多，殊感烦热，肆口谈啁，差觉酣畅”，正是经营兴隆的现象，由于“蜀馔亦殊可口”。后来又两上民生馆，别离是“1930年3月28日：午延客于民生馆，费十七元。来客则伯沆、小石、辟疆、晓湘、旭初、张子睿、董韵和、钱子厚、吴伯匋、潘石禅，焯及田亦从焉。”“1930年10月30日：拟出游，旋晴。午食蟹费时，及出已晏，仅至鸡鸣寺下小立而还。食于民生馆。”去得最多的则是蜀峡饭馆，日记中录得9次：

　　1928年6月5日：偕旭初、颖民出，至内桥南蜀峡饭馆食川菜，颇中食，甚贵。

　　1928年10月12日：昨与辟疆一笺，自悔轻售《元诗选》之失，今天遂有蜀峡之约。异哉，《元诗选》仅得一湌之利乎？阅《丛书书目汇编》，以一诗调汪辟疆。夜诣辟疆谈，仍说误买元诗事也。

　　1929年3月17日：最偕妻子请旭初、晓湘出食广东点心，无坐处，遂赴蜀峡饭馆食。

　　1930年3月22日：日暆与诸人邀何君（鲁）至糖坊桥蜀峡饭馆饮。蜀菜未见甚佳而贵甚，费三十四元，诸人各出四元，予独出十四元。

　　1932年1月24日：禺中楚珩来，共赴浣花通一之约。别有一主人，延客数人，而与我辈主客同一圆案而食，酒肴亦无从别离。非我通一无此散落也。遇谢和尚，与之隔坐唱酬，作打油诗，尤可笑。

　　此外，则还有一次都一处的记载：“1934年5月13日：高淑君邀食于都一处。”（《黄侃日记》，中华书局2007年版，第290、629、678、302、366、374、379、404、410、535、628、675、697、769、988、989、987页）

　　从黄侃的日记看，这些川菜馆的一个一起特点是：好吃，但很贵。这点与上海颇相类。（拜见拙文《民国川菜出川记》，刊2018年7月14日《上海谈论》）黄侃先生如非好酒使气，致使英年早逝（1886年4月3日-1935年10月8日），不然信任会为咱们留下更多南京川菜馆的夸姣记载的，惜哉！

　　另一个喜爱记吃的主儿邵元冲，在南京期间上的川菜馆就卯定蜀峡一家，并且频次比黄侃更高：

　　1929年2月28日：七时顷应稼梅夫妻在蜀峡酒店晚餐之招前往，同席有泰水、叔同夫妻、君任（张元雄，张默君弟）、叔恂、元定、九婶。

　　1930年11月22日：午与展堂谈考试院事，又应陈炳光蜀峡饭馆午饭之约，并饮贵州名酿茅台酒少量。

　　1931年1月29日：晚应桂崇基蜀峡酒店晚餐之招，并为中心政治校园西康班结业之庆。

　　1931年7月11日：晚至蜀峡饭馆，应李立言、立德昆弟招宴，兼晤李立藩、恽震、赖景瑚等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第507、512、626、643、657、676-677、685、696、700、702-703、729、751页）

　　从黄侃、邵元冲的日记看，南京的川菜馆好像以蜀峡居首，但言论却是倾向浣花的；《北平晨报》的一篇报导，首推中心饭馆的京粤菜，次及浣花的川菜：“浣花川菜馆最负时誉，该馆新近迁至中山路洋楼，生计愈盛，所售点心，名驰都下，夕阳西下，辄闻喝彩畅饮之声，过其门者莫不垂涎欲滴，然价格比中心尤昂，一席之费，常逾廿金，宋子文最为欣赏，有宴必招，本都名司勿如也。”（《首都食色小志》之一《西饭馆与中菜业》，《北平晨报》1931年12月30日第3版）有“小报之王”的上海《晶报》也说：“浣花川菜馆，自迁中山路沿马路，内容大为扩大，日前财宋，曾所以处宴客，一时阔人之善摹习尚者，纷繁光降，经营骤盛，对面金陵咖啡馆，相形见绌，似乎昔年副张在北平，夜至馅饼周，馅饼周之声价大增，要人行为联系如此。”（笑自南京寄，《晶报》1931年12月9日第3版）后来《晶报》1935年4月2日2版音讯还说浣花之兴，与已故中心委员石青阳是大股东有关呢：“都中中山东路之浣花川菜馆、为川菜馆之较大者、据闻新故石青阳中委为大股东，其族某为馆之司理……”这就像曾有报导说闻名的粤菜馆安泰园的老板是桂系元老马晓军相同，聊供参阅，缺乏为凭。

　　在北京就喜爱上川菜馆的大书画家、前北洋政府高官余绍宋，1928年辞官回杭之后，因公因私，偶至南京，虽旧雨新知中粤人远较川人为多，但上川菜馆的次数却不逊于粤菜馆。如1934年重作旧京北平之游，先至南京，即有川菜馆之行：“（9月24日）夜卓超招饮浣花川菜馆。”“（9月26日）正午同乡董子藏、童藻卿、童果行、祝南山、叶筠彦、姜次烈招饮浣花馆，始识邱躬景，深致向慕。”自旧京返乡，再经南京，又两赴川菜馆之宴：“（11月4日）正午延华约饮浣花菜馆。”特别是11月6日与创始岭南画派之一的陈树人的宴聚，最是雅事：“正午陈树人招饮浣花川菜馆，其意甚诚，始识黎葛民、何叙甫、黎为新画家，叙甫则相互相知有年，特至今天始接见会面耳，一见如旧，伉爽心爱，其武士本性欤。宴毕树人约往其家看其所作之画，知其极肯留心天然物象，虽属新派而仍重视翰墨，盖树人本从国画下手，原有根基，故虽欲革新仍不至离其宗，所画花鸟极好，较山水画为有价值，视今之妄谈艺术革新仅拾外人之皮裘以自炫者，固不行同提并论也。惟写山水是否有必要与真境相符，古人所谓寄意一 种是否应行变革，又当别论耳。”

　　1936年12月初，得悉他的广东籍司法部老同事老朋友郑天锡将出任国际法庭推事，“特往南京与之告别”，尽管首要假席广州酒家，也不忘四川酒家：“（12月10日）大雨，冒（雨）往浣花川菜馆应姜次烈之招宴，始识朱云光，座中皆村夫，自是一乐。归知梁寒操曾来寓欲一接谈，惜不值也。”第二天，郑天锡还百忙之中亲身送他上车返杭，可见联系之密切。

　　1937年3月中旬，余绍应邀赴南京参与故宫博物院南京分院对从各地搜集过来的古书画，与溥西园（侗）、吴湖帆、杨今甫（振声）、彭恭甫、陈子清、朱豫卿（家济）等一道进行审阅查看，也有好几次川菜馆之行，洵属精致：“（3月19日）七时赴渝州川菜馆，应本会常务委员会之招宴，请柬列名者凡九人：禇民谊、张道藩、杨今甫、雷震、黄建中、马衡、滕固、顾树森、陈礼汇。”“（20日）八时赴故宫博物院持续检查（书画），正午到浣花川菜馆应马叔平之招宴。”（《余绍宋日记》，中华书局2012年版，第1196-1197、1212、1397、1398、1413-1414页）可是，自此之后，抗战军兴，不遑宁处，余绍宋就再无缘南京川菜馆了。

　　如果说时贤上来上去就这么几家川菜馆的话，也与南京川菜的打开前史相关的，究竟定都不多，从陵夷到再兴得有个进程；其时的各种攻略类书籍，介绍南京的菜馆就不多，川菜馆就更少。比方陈日章编的《京镇苏锡旅游攻略》（上海禹域出版社，1932年）川菜馆就只介绍了两家：又好处川菜馆，利涉桥；蜀峡饭馆，府东街。凡事两看。由于整体上说菜馆少，大受欢迎的川菜馆便显得特别紧俏了；《食物界》1933年第2期佳梅的《南北饮食说两京：首都饮食概略》介绍南京的菜馆，列名的居然只要川菜馆：

　　（南京）大饭馆大酒家既密布城南，就其性质而言，川平津苏扬等，各有其一部分之号召力，而川馆尤有如火如荼之势，“约而精”“浣花”“蜀峡”等均设备日趋彻底，经营可谓不恶，星期六及周日的晚上，各家都是群英荟萃，倘若你要宴客，不预订座位，准找不到地方，甚至连一个偏狭的小房间都没有，咱们均尽量地喝着笑着，享用这假期于莫愁湖畔。

　　可是，因着经济规律或打开前史，天然会有新的川菜馆连续开出来，并且后胜于前，乘新占势。比方皇后川菜馆，便是后发先至的典范：“要吃西餐，则有上海咖啡店承办，要吃中菜，亦有川馆皇后饭馆包办，总归这是销金窟，无钱却莫想问津。”（曙山《热在南京》，《申报》1934年7月20日第14版）连素以发起节省为主旨的《新生活周刊》也首推皇后川菜馆，而以老牌的中心饭馆殿后：“川菜，以皇后、撷英等稍佳，浙绍馆则老万全六华春最著，粤菜馆则以广州酒家为佳，至规划较大者，如中心饭馆，安泰酒店，国际饭馆，则各式均备，唯中心以川菜较佳，安泰以粤菜为著。”（《旅京必读：首都的“吃”》，《新生活周刊》1935年第1卷第63期）

　　其他的如在袭用上海名店的陶乐春：“陶乐春津川菜社……注册事项……部长陈公博。”（《实业部报》1935年第214-215期）改变注册的碧峡春：“碧峡村川菜馆更改商标呈请改变注册文件……部长吴鼎昌。”（《实业部公报》1936年第277期）新建立的乡村味：“乡村味川菜社等十二商号呈请创设注册，除批知经发‘答应凭据’外，转呈鉴核……吴鼎昌。”（《实业部指令》，《实业公报》1937年第334期）以及大西洋川菜社：“教职员举办聚餐会，上星期星期六日晚七时在大西洋川菜馆举办。（南京中山东路）”（《五卅校刊》1936年第4卷第26期），均纷繁开出。有鉴于此，概述性的报导也跟着出来了：

　　“吃食”是最当运的职业，百业不景气，独有此行最兴隆， 尤以川菜为得劲。土街口的“浣花”，每天午后，总有一大批无懈可乘废然打退堂鼓的老饕，便有工于心计者，在“浣花”邻近，先后开设“美丽”“皇后”“大西洋”诸家，照理，浣花既大走红运，这几家门户接近，岂不是孔夫子门前卖文吗？可是，俗话说得好，“大树底下好遮荫”，他们的意图，正是使用门户接近，才好收留这一批从浣花打退堂鼓的老饕们（也许是老爷们）。你瞧，他们的生意很不错呀！（菊《首都闲谈》，《新闻报》1936年3月3日第7版）

　　都中诸建造，年来前进甚速，尤以饮食店蔚为大观，有经年未旅京者，见太平洋璇宫、大三元、黄山饭馆等标帜，皆新设者，而于中以川菜为最盛行，随口道来，则有都好处、陶乐春、湘蜀、新大禄、渝州、碧峡、浣花、益州、美丽、春风、小啜楼、四川民众食堂、安泰酒店川菜部等等，未入录者尚不知其数，取利较薄，故生计均甚佳。（伊人《都中川菜》，《晶报》1936年7月31日第3版）

　　随意一点就十几家，加上不知名的难不成几十家？那不势压粤菜馆了？连苏联驻华大使都以为川菜足资表征我国菜：

　　俄大使馆参赞鄂山荫，日前在张西曼宴席上，大谈其汉学之心得，谓四书五经，俱经涉猎，尤尊重孟子之布衣主义云。鄂氏喜爱吃四川菜，谓川菜为我国之代表菜，因四川为我国之中心，至我国东南西北边远地方省分之口胃，则已有受海州舶来的质素所化合，尚不能算规范菜云。闻中苏文明协会，近经孙哲生院长发起以来，参与研究者，日积月累，将来此会兴旺，比任何国际间文明协会较为广义，因其防止政治的联系，专在学识上相互提拔也。（阿拉《鄂山荫谓川菜是代表菜》，《晶报》1936年8月13日第3版）

　　自从民国十六年奠都南京起，南京城里的吃食馆，如漫山遍野，大大的增多了，开始盛行粤菜，由粤南公司而安泰酒店的前期粤菜，而国际饭馆的开幕时期，而广州酒家，广东酒家……之类的。可是转眼之间，一些湖南小馆子，跟着纷繁呈现。所以烟熏的腊肉、腊鱼，嚼不动的腊牛肉，烟熏的茶叶，也盛极一时，不过同一有辣子味的菜，湖南的又不如四川的来得精。所以四川菜馆，如蜀峡、浣花、益州、碧峡等等，就代之而兴。”（芸《南京的吃》，《市政谈论》1936 年第4卷第2期）

　　国民政府行政院参事陈克文，尽管没有留下在南京上川菜馆的正面记载，但留下了能反衬出川菜馆勃兴之势的旁边面记载：“（1937年3月7日）于夫子庙梁园晚饭。馔颇可口，较皇后饭馆、浣花、美丽川诸时兴菜饭，似有过之无不及也。”（《陈克文日记》，社科文献出版社2014年版，第43页）在这些新式的川菜馆里，咱们当然也可以正常的看到文明学人的诗酒风流，首先要说的便是1918年即任北京大学我国文学系主任旋兼史学系主任的朱希祖教授，1934年受聘为南京中心大学前史系主任，尽管日记中很少写饮食“小事”，但仍是留下了川菜馆的记载：

　　1935年9月26日：六时至土街口美丽川菜馆宴马叔平，答其在北平常宴席也，余与大儿作主人，同席有张晓峰、李济之、缪赞虞、许静芝、董彦堂、裘籽原、罗香林。

　　1935年10月11日：六时至美丽川菜馆赴张其昀、缪凤林二君宴，同席有北平图书馆员向达，将至英国为剑桥大学图书馆编我国书目。

　　1936年1月18日：十二时至土街口浣花春宴胡适之、王抚五、沈兼士、袁守和、张仲翔、王雪艇、朱骝先、陈百年、刘国钧、罗志希、家绳先，余与大儿为主人。（《朱希祖日记》，中华书局2012年版，第547、555、611页）

　　偶然一至南京的竺可桢和张宗和，却也留下的川菜馆记载，其间张宗和感觉不错的成渝，还未见别人叙录呢：

　　1936年3月11日：五点至寓，适叔谅及晓峰、肖堂亦至寓，谈半小时。学从来，素偕至美丽菜馆。

　　1936年3月15日：晚幼南（昌极）、郭洽周（秉和）、倪志超约在中山东路大西洋川菜公社晚膳，以头痛未往。（《竺可桢全集》第六卷，上海科技教育出版社2005年版，第37、39页）

　　1937年2月8日：咱们饿了，出去找馆子，在一家四川饭馆，叫“成渝”，还不错。（《张宗和日记》第二卷，浙江大学出版社2019年10月版，第64、74页）

　　相同偶然一至的顾颉刚，尽管留下记载不多，但却是很宝贵的，究竟他是把饭馆当作业场所的：

　　1936年1月19日：到西蜀美丽菜馆赴宴……今午同席：缪赞虞、王焕爊（编《首都志》者）、许虹玉、胡焕庸、沈思玙（鲁珍，中大地舆系）、张X（中大化学系，常熟人）、予（共十一人）（以上客），张晓峰（主）。

　　1936年2月6日：（下榻鼓楼饭馆）健常偕其妹湘凰来。同到对门又一春川菜馆饭。

　　1937年1月30日：访西曼，不遇。到湘蜀饭馆，教育部、宁波同乡会。（《顾颉刚日记》第三卷，台北联经出版公司2007年版，第433、440、592页）

　　1946年12月23号：予到巴山宴客。（《顾颉刚日记》第五卷，台北联经出版公司2007年版，第761页）

　　可是咱们也为顾颉刚未曾履席以欢迎国大代表为招徕的闻名的益州饭馆而有些“惋惜”：“益州饭馆，延聘川厨名手，欢迎国大代表。喜庆宴会，首都独一，礼堂绮丽，道地川菜，集体聚餐，新鲜丰厚，座位舒适，经济小吃，侍应周到，崇高筵席。地址：中山东路中心饭馆对面。”（《益州饭馆广告》，南京《社会日报》1946年12月24第2版），也未曾一上以经济小吃为招徕的宴琼园：“宴琼园川菜馆：川菜经济节省，火锅，面点，小吃，筵席，豆花。地址太平路四三五号。”（《宴琼园川菜馆广告》，南京《社会日报》1948年4月2第2版）或许作为一个大学者，这种政治上场合，不太合适打开他的学术组织作业吧。

　　再者，时局益乱，而朝中争权夺利特别是副总统之争，首要在孙科和李宗仁之间打开，各自负请其客，均以粤菜馆为据点，川菜馆食事，遂不能为时人多所记载，成年代惋惜。