，古时也称“春酒”、“白茅”、“封疆御酒”。它与啤酒、葡萄酒并称为国际三大古酒，是我国独有的酒类。黄酒以大米、粟米、糯米为质料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、过滤、储存、勾兑而成，一般酒精含量8-25%，归于低度酿制酒（发酵酒）。具有口感微甜、酒体饱满、醇香浓郁的特色。

　　发酵酒便是发酵而来的酒，便是微生物和酵母菌在无氧条件下，把谷物或果汁等质料里的果糖和葡萄糖分化，由此发生了二氧化碳和酒精等物质和少数能量，酿制成酒。

　　第一步：淀粉会经过谷物本身或微生物发生的酶类，比方α—淀粉酶、β—淀粉酶效果于淀粉，淀粉就会被分化为葡萄糖，由于只要葡萄糖果糖这些单糖二糖才干直接发酵为酒精。这样的一个进程我们叫做糖化。

　　第二步：葡萄糖在酵母菌、细菌、霉菌发生的酒化酶的效果下变成酒精及一些香味物质，我们叫做酒化。这便是酒酿制的进程。简略来讲便是淀粉→葡萄糖→酒精，像许多生果为质料的酒直接就不需求糖化的进程了。直接进行酒精发酵即可。

　　啤酒起源于古巴比伦，是用大麦发酵而成；葡萄酒起源于古代波斯，是用葡萄发酵而成；黄酒起源于我们我国，是用黍米发酵而成。它们的酿制前史都多达几千年，又被称为国际三大古酒。

　　我国有许多人崇尚的法国红酒，从酿制工艺来看，我国农民家里酿的米酒，与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在分类上是相同的，都是发酵酒。