上海人，或者是上海周边个人，出远门，朝北或者朝西，勒外头要是看到自家欢喜个“酒酿”，一定要保持谨慎个乐观。

　　勿是别个原因，就是因为有种地方个“酒酿”，实在不过就是“米酒”个文雅叫法。还有更加多个地方，的的刮刮是拿“酒酿”叫作“醪糟”个——老北京梁实秋就讲：“我伲勒摊头浪向吃个醪糟蛋，醪糟，就是我伲人人侪会得做个甜酒酿”。但是，对勿起噢，“醪糟”实际浪也可以是米酒个别称。老四川郭沫若就讲，“浆米酒就是杜甫所谓个‘浊醪’。四川人叫伊‘醪醩’，酒精成分邪气少”。

　　大家之所以对各种“酒酿”怀有一分忡惕之心，主要是勿想承受因为伊而带来、勿必要个处罚——酒驾。是个呀，交警拿仔酒精测试仪，拨侬看数值，而侬硬劲讲自家仅仅是吃了“酒酿”，穷叫冤枉。结果呢？就像大家敬爱个鲁迅先生已经讲过个：“被责难者处于时势潮流之下，百辞莫辩，辩则反动更为证实。”唉！

　　米酒出于酒酿是勿错个。米酒搭仔酒酿一道做勒同一只钵头里，区别不过就是米酒是液体，酒酿是固体液体混合个。一钵头酒酿，贴贴当中往往有只洞，里向水汪汪个一摊，搿就是米酒；周围一片像烧僵脱个米饭，搿就是酒酿。

　　事实浪向，勿经过蒸馏或者提纯以及充分过滤，酒酿里向个酒精浓度是邪气低个。不过就算迭能，侬也勿敢肯定，驾驶员吃仔一碗纯粹个酒酿，一定勿会得带来麻烦：因为酒酿个酒精含量是1%—4%之间，葛末500毫升一碗酒酿，至少是含了5克酒精。驾驶员吃过一碗酒酿，血液当中个酒精含量，理论浪来讲，就大于每一百毫升20毫克个标准了。所以，开车就是酒驾了。

　　当然，要是拿一碗酒酿分拆开来，或者烧成一大盆酒酿圆子、酒酿潽蛋，情况就完全勿一样了。

　　中国人通过蒸馏技术，来获得高酒精度个酒浆，最早也许会出现勒宋代，甚至到更晏一眼个元代，之前关于汉代或者唐代已经掌握了“烧酒”技术个讲法，侪是凭了片言只语，就做出勿负责任个猜测而已。因此，无论是屈原还是陶潜，杜甫也好，陆游也罢，伊拉尽管勒自家作品当中，拿自家反复打扮成无酒不欢个酒徒，用现在个吃酒标准来看，伊拉个段位并勿是老高个，甚至搭吃酒酿比，也好勿到啥地方去。

　　上海人对于酒酿是邪气熟悉个。从前，就算自家勿曾动手制作，终归也是有机会看过隔壁邻舍操作个。一般隔壁邻舍之所以要亲自动手，无非是嫌比走街串巷、肩挑担子、嘴巴里向叫勒“小钵头-甜酒酿”个小贩，价钿卖得忒贵了。

　　标榜“小钵头”，是因为做酒酿选用个家生交关要紧，最好选泥沙个瓦钵头，要勿然发酵是发勿出正宗味道个。小钵头可以让酒酿最大限度个接触钵头壁，整体质量均衡。即使是勒钵头当中横里个酒酿，伊拉也要比勒勒大钵头里做个酒酿够味道。

　　家庭自制酒酿，最大个问题是勒发酵过程中个发酸搭仔发毛。发酸一般侪是因为温度掌握得勿好个缘故；发毛，就是因为制作酒酿个家生材料，收作得勿清爽了。不过，出点白毛倒也呒啥大问题，要是绿毛、黑毛出来，搿就是变质唻。

　　现在，超市陈列个工业化产出个酒酿，拿大家“自产酒酿”个激情打到了冰点；同时，一记头摆出五六只酒酿品种个气势，也昭示出酒酿实在是有足够个诱惑力，来吸引大众去下单个。

　　酒酿算勿上是天下通食，但是伊流行个地区倒也勿少，东西南北中，各有自家个特色。

　　贾平凹《陕西小吃小识录•醪糟》里向讲：“醪糟重在发酵。糯米泡勒清水缸里，水量正好淹没糯米，热天介泡八个钟头，冬天泡十二个钟头。等米心泡软了，再拿糯米捞出来沥干，上笼蒸半个钟头，再用冷水反复冲浇，温度要降到三度以下，再沥干水，倒勒台面浪，拌酒曲粉，装到缸里向，上头拍平，再用木棍勒当中从上到底戳只直径半寸个洞。乃末上头盖好草垫子，边头围好草圈，搿能过了三日三夜，酒酿就发好了。”

　　搿能看来，陕西酒酿搭仔上海酒酿个操作是邪气勿同个，就讲一点：伊拉是“温度要降到三度以下”，但是上海是“温度控制勒30度上下”，迭个真是大相径庭了。上海假使复制陕西个办法，沪产酒酿定规是僵脱了！简直就是勒吃冷开水淘冷饭头啊！

　　北京醪糟蛋，上海酒酿潽蛋，武汉蛋酒，西安鸡蛋醪糟，兰州牛奶鸡蛋醪糟……其实侪是一桩事体，区别只不过就是鸡蛋是蛋花还是只整蛋；上海、成都、恩施、南昌、长沙……醪糟圆子，到处可见，差别也就是圆子是大个还是小个。酒酿是算小吃，交关年数、长长远远了。

　　不过，上海人蒸鲥鱼蒸火腿蒸长脚蟹，存心舀几调羹酒酿摊勒上面，迭个古早趣味，倒是邪气别致，人家学勿来个。强调伊是托庇古法，倒可以讲是噱头大于虚头呢。

　　近两日，我勒静安寺一家西北风味个餐室里，吃到了一款“醪糟”，居然大惊小怪了一番：勒老上海眼睛里，吃一份勿放其他任何食材个清酒酿，现在蛮少见了；伊勿是用稻米，而是用麦米来做个，也是上海人少见个；沉淀下来的“酒糟”麦粒蛮有嚼劲，口感好像是酸奶里吃出来个燕麦，上海人又觉着少见；一碗醪糟甘甜而勿腻，浑朴而勿浊，实在是更加少见了。

　　酒酿有得美颜效果，勒勒日本是已经确认个，证据就是：操作酒酿个中老年妇女，额骨头浪个皱纹是“苦大仇深”，但是两只手伸出来，偏生就是“手如柔荑，肤如凝脂”！

　　有人讲，假使每日天拿侬只老面孔，像刚刚学游泳个人一样，去闷勒盛了酒酿个面盆里向做“闷水训练”，最后落得个结果，究竟是“艳色天下重”个西施，还是“莫使金樽空对月”个李白呢？哦，迭个，我实在是心里向呒没数个。

　　迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来始终致力于沪语和海派文化的传承。沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可拿来拉家常，也一样能用来朗读各类诗歌散文。沪语可完全书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。

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