在我国一切的名酒之中，没有哪种酒能像酒汾相同，让喜爱它的老酒客一喝就是一辈子。那明澈的酒质、朴实的酒体、进口的汾香，一点点没有一丁点杂邪异味。

　　常常有朋友问起，为何汾酒有共同的汾香？汾酒的酒曲是什么做的？今日，就与朋友们一同聊一聊汾酒的制曲工艺与共同汾香，看完肯定涨常识。

　　我国绝大多数的名酒都是大曲酒，一般会选用小麦作为制曲之粮，选用低温、中温或高温制成砖块样的大型曲块，故称为“大曲”。汾酒与绝大多数的名酒不同，惯例选用大麦为粮，参加豌豆，低温制成豆类大曲，又称为“豆曲”，是我国最陈旧的曲类品种之一。并以此为基，培育有利于糟醅发酵的很多酿酒微生物菌群繁衍生息，作为糖化发酵剂来进行酿酒。

　　不管是小麦，仍是大麦，特别是豌豆，都是蛋白质含量比较丰厚的粮食。通过发酵之后，在发酵微生物蛋白酶的作用下，蛋白质则转化为品种丰厚的各种氨基酸与小分子多肽，从而分化转变为有机酸、有机酯等小分子芳香化合物。尽管这一大类物质只占了酒体总量的1%左右，但却造就了共同的汾香，支撑起汾酒浓艳酒香的脊柱。

　　曩昔，因为受制于制曲工艺，出产的根本工艺落后，汾酒只选用一种大曲酿酒。跟着汾酒制曲工艺的进步，制曲工艺日臻完善，逐渐精密建立了清茬曲、红心声、后火曲三种大曲，并依照3:3:4的份额进行投曲酿酒。

　　汾酒既不同于浓香型白酒的泥窖，也有别于酱香型白酒的泥底石窖，而是选用了共同地缸发酵。以优质红高粱为酿酒用粮，参加精密研磨的曲粉，糟醅投入一个个硕大的陶缸之内进行糖化发酵。这种陶制的地缸不光具有十分杰出的透气性，愈加有助于糟醅发酵；一起也隔绝了酒糟与土壤的直接触摸，有很大成效避免了杂邪异味的发生。因而，汾酒选用共同地缸发酵也是其酒质朴实、汾香杰出的重要原因。

　　此外，汾酒选用了传统的清蒸清烧技艺酿酒，下粮前先把高粱与稻壳等辅料各自独自清蒸。这样既去除了高粱与辅料的杂邪异味，一起也把高粱蒸至裂口，高粱内丰厚的淀粉得到必定作用的糊化，愈加有助于接下来的糖化发酵。蒸煮后的高粱、辅料掺入精密研磨的曲粉，翻拌均匀后发酵约20-28天后进行初次清蒸馏酒。

　　清蒸后的糟醅先用80度的热水浇透，不再增加新的高粱，摊凉后直接拌入曲粉，进行二次发酵一个周期。接着进行二次清蒸馏酒，取酒后的糟醅作为废料弃糟处理，然后从头投入新粮进行新一轮次的酿酒，故称为“清蒸二次清”。

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