酒香千年——追忆泸州酒文化与泸州老窖发展史
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泸州地处四川盆地南缘,是四川盆地人类最早出现和聚居的地区之一,是有2000多年建置史的历史背景和文化名城。泸州四周丘陵凹凸,温热的气候和充沛的雨水,孕育出果中佳品桂圆、荔枝,特别是酿酒的最佳原料糯高粱与小麦。正所谓“清醠之美,始于耒耜”,巴蜀出产“巴乡清”酒,曾是向周王朝交纳的贡品。
据说巴人曾参加周武王伐纣,建立奇功,得到封赏。其中尹吉甫是辅佐周宣王的重臣。作为全世界尹氏华人公认的先祖第一人尹吉甫,是《诗经》的作者之一,也是古江阳人。汉初毛公著《毛诗故训传》训释诗经及西汉扬雄著《琴清音》时,对其均有所言载。
尹吉甫在《诗经。大雅》中曾云:“显父浅之,清酒百壶。”这也为泸州老窖的发展历史寻到了直接的源头。
泸州酿酒史至少可以追溯到秦汉时期。当时巴蜀地区的酿酒业有了较大的发展,东汉画像砖上出现了形象的制酒图,说明此时巴蜀地区已有了较大型的酿酒作坊。在泸州曾发现有秦汉之际的“陶质饮酒角杯”,专供饮酒宾客之用。
而泸州第8号汉棺上的“巫术祈祷图”中,高举酒樽的两个巫师,再次证明当时泸州不仅酒好,还有了“以酒成礼”的酒文化,也印证了我国酒文化中“无酒不成礼”的“酒道”。
西汉时,巴蜀城邑除酿酒作坊外,还出现了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。
据有关合江考古和民俗之作《符阳辑古》一书记载:汉武帝于公元前235年,曾派将军唐蒙拓夷道远征夜郎国。在唐蒙不辱使命之时,汉武帝下令将蜀南夜郎一带,分封为符县,因这里位于赤水与长江边,这一地区常年湿润的气候与郁郁葱葱的植被,十分适合五谷的生长与酿酒业的发展。
合江的密溪沟隐藏着一个崖墓群,数十座崖墓层层叠叠环绕在山腰上,可能是一个家族墓地。墓中有两对石棺,其石棺上的“宴饮图”,应该是最早反映当地饮酒场景的佐证了。
在宴饮图中有一麒麟形酒具,麒麟身负着两个小桶,拿麒麟的女子宽解罗带,其醉态娇憨的模样,与身边男子缠绵悱恻的场景,让人感觉当时这一代的酒文化十分开放,有着歌舞升平的景象!
纳溪县上马镇也发现一个麒麟青铜器,长35厘米,宽27.5厘米,身上同样负着两个小桶。经研究,这两处发现的麒麟就是汉代的温酒器!整个温酒具以吉祥物麒麟为基本造型,其腹腔为炉膛,尾部为灶门,两侧圆鼓内盛大,与前胸和臂部通联,水可循环并可从口腔喷出,饮酒时炉膛内放木炭,将酒杯盛酒置于圆鼓内,随水温加升而温酒。
麒麟温酒器构造独特,情趣生动,在我国古代酒器中尚属孤品,是酒城泸州的典型性、代表性器物。此外,泸州众多汉代崖墓的石棺,不少石棺上面雕刻了很多涉及酒文化的图像。如有幅围猎图,栩栩如生地展现了院子里的人在举杯饮宴,而外面的人在围猎。从大量的汉代遗物和史料中,可知当时的酒文化已比较发达,泸州自古就有浓郁的酒文化。
汉代泸州酿酒成风,名家蜂起。著名词赋家司马相如的《凤求凰》中写道:“蜀南有醪兮,香溢四宇,促吾悠思兮,落笔成赋。”司马相如之所以能够“落笔成赋”,那是因为喝了泸州美酒。
三国时期的蜀汉丞相诸葛亮于225年屯军泸州古城,在城幽势奇的忠山上匿军演阵,以备南征。当时泸州一带瘟疫流行,诸葛亮派人采集草药百味,制成曲药,用营沟头龙泉之水酿制成酒,令三军将士日饮一勺,兼施百姓,即避瘟疫。曲药制酒的方法也流传下来,成为泸州酒史上的荣光。
巴蜀人酿酒,从来就是自成体系并富有建树。北魏的贾思勰《齐民要术·笨曲饼酒》中记载了巴蜀人的酿酒方法:
蜀人做酴酒,十二月朝,取流水五斗,渍小麦曲两斤,密泥封,至正月二月冻释,发漉去滓,但取汁三斗,谷米三斗,炊做饭,调强软合和,复密封数日,便热。合滓餐之,甘辛滑如甜酒味,不能醉人,人多啖温,温小暖而面热也。
文中所说的“酴酒”,即醪糟酒,又称“浊醪”。此外,北魏地理学家郦道元《水经注。江水》中记载:
江水又迳鱼腹县之故陵....江之左岸有巴乡村,村人善酿,故俗称“巴乡清”,郡出名酒。
巴蜀的酒酿造时间长,冬酿夏熟,色清味重,为酒中上品。其酿酒技术已达到相当高的水平。由于酿酒历史的积淀,泸州成为了名副其实的“酒城”。而泸州老窖特曲又是泸型酒的代表。
在泸州老窖的窖池南侧约300米处营沟头,曾发现一处古窖址,有一批陶瓷器皿文物,有壶、杯、罐、碗、盘等10多种类酒具200多件。经鉴定,该古窖是一个隋末唐初至五代时期主要生产民间陶瓷的窑址。可见当时饮酒即在民间广为兴起。
据史载,泸州在隋代升为总管府,唐代又升为都督府,唐贞观盛世之年,唐太宗派开国元老程咬金任泸州都督左领军大将军。泸州当时政治、经济、文化方面的主体地位,为泸州酒业的新发展提供了保障。
程咬金在任时,对泸南少数民族酿制黄酒和汉族传统酿酒术相互交流,促进各民族团结,逐步推动酿酒技术的发展有功。
892年,大书法家柳公权的侄儿柳玳移任泸州刺史,他刚进州境,就庄园酿酒作坊的生产方式推动着泸州酿酒生产的发展。
唐代诗人郑谷在《旅次遂州将之泸郡》中写道:“我拜师门吏南去,荔枝春熟向渝泸。”春,在古代是酒的别名。所谓荔枝春,就是以荔枝为主体香成分的酒,这表明在当时泸州荔枝已被作为酿酒原料之一,而且酒的质量较高,足以招徕郑谷这样的风流名士了。可见泸州酿酒的生产和消费在唐代已经相当发达了。
因为品饮到了久负盛名的泸州老窖,又到了这座人才荟萃的古城,把盏叙诗,心情自是愉悦而欢快的。因此杜甫不知怎样答谢主人才好。
唐末五代时期,前蜀著名词家韦庄在泸州做官时,经常与文人朋友和诗填词,共饮泸州美酒。
北宋时期,大诗人黄庭坚曾来泸州住有半年时间,他看到泸州农业经济比周围地区发达,遍地栽种高粱用来酿酒,不由深情吟唱道:“江安食不足,江阳酒有余。”
在当时,泸州的官府人士乃至村户百姓,都自备糟床,家家酿酒。宋王朝还在泸州设立市马场,每年冬至节前后,叙永、古蔺、黔边等地的少数民族按照部落头人与宋王朝达成的协约,都要到泸州交售战马和其他商品。
在这马队后面,成千上万的各族男女,用竹筏运载白椹、糯米、茶叶、麻、兽皮、杂毡、蓝靛等农副产品,从江门峡、顺永宁河经长江达泸州,再购买布帛、食盐和大量泸酒,运回泸南山区。这种茶马盐酒的贸易一直保留到明清。
据宋元时代著名学者马端临《文献通考》记载,1077年以前,宋王朝每年征收商税税额在10万贯以上的州郡,全国26个,泸州就是这里面之一。当时泸州所设的6个收税的“商务”机关中,有一个是专征酒税的“酒务”,每年征收酒税在1万贯左右。
宋代泸州城里已有酒窖。宋代诗人唐庚饮泸州佳酿后,他的一首“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞。余甘渡头客艇,荔枝林下人家”描绘出一幅令人心驰神往泸州风情胜景,成为讴歌泸酒的瑰丽杰作。
983年以来,泸州已出现小酒和大酒之分,酿酒工艺有了引人注目的变化。所谓“小酒”,即“自春至秋,酤成即鬻”的一种“米酒”,所用原料为“酒米”即糯米。这种酒,显然只是在气温较高的“自春自秋”之际进行。
所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,是用谷物做原料,经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从蒸馏糊化并且拌药发酵后的高粱酒糟中烤制出来的酒。经过“酿”“蒸”出来新酒还要存储半年,待其挥发部分物质,自然醇化老熟,方可出售,即所称“候夏而出”。
这种施曲蒸酿、储存醇化的大酒,酒精浓度高,酒的品质超过小酒。因其从生产到喝酒需要等待近一年的时间,所以价格也就昂贵了许多。
这种大酒在原料选用、工艺操作、制曲蒸酿、发酵方式、贮存醇化以及酒的品质方面,都已经与后世泸州酿造的浓香型曲酒非常接近,能够说是泸州老窖特曲的前身。
据说,当年的泸州,每当夜幕降临、华灯初上的时候,随便走进一家酒肆,就会见到英雄相见举杯痛饮的场景。就连一生未曾足履泸城的大诗人苏东坡,在喝了友人从泸州带来的好酒后,不禁连声称道。苏东坡在《夜饮》一诗中这样写道:
南宋时期是泸州地区发展的又一个高峰。从南宋石室墓来看,相当多的墓画石上有抱酒壶的仆人,这说明当时民间饮酒已是一种风气。酒文化一定不可以脱离民俗文化,而泸州老窖则是这种浓郁酒文化的产物。
在元代,泸州酒业继续发展。当时有个名叫郭怀玉的泸州人,聪明过人,14岁跟人学习酿酒技艺,平时又特别刻苦钻研。他结合前人的酿酒经验,经过自己数十年的艰苦探索,在48岁时,以全新的曲药配方和创新工艺,独家研制成功酿酒曲药,命名“甘醇曲”,即后来的大块曲。
郭怀玉在此基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等,加以综合性的改造,酿造出了第一代“泸州大曲酒”。
郭怀玉不仅是泸州酒业发展史上的伟大革新者,也是第一代浓香大曲酒最早问世的创始人和开山鼻祖,为后世泸州曲酒业的发展作出了奠基性的重要贡献。
郭怀玉所研制成功的甘醇曲实际上就是以小麦为原料,通过中温发酵而成的大块曲药,今天我国浓香型大曲酒及名之所即源出于此。
正是这一成果,开创了浓香型白酒的酿造发展史,将泸州酒业乃至我国酒业推向了一个新纪元。
明仁宗洪熙年间,泸州酿酒史上出现了一个有代表性的历史人物施敬章。他于1425年改进了曲药中的成分,而且还研制了窖藏酿制法,促使泸州大曲进入了向泥窖生香转化的第二代。
施敬章研制窖藏酿制法工艺特色,是用缸或桶发酵后,将蒸馏酿出大曲酒转入泥窖中储存,让其在窖中低温条件下继续缓慢地发酵,以淡化酒中的燥、辣成分,让酒体醇和、浓香、甘美,并兼有陈年后酒力绵厚、回味悠长的口感风格。
明天启年间,泸州专酿大曲酒的作坊“舒聚源”传人舒承宗,是泸州大曲工艺发展历史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人,被后世称为“酒圣”。
舒承宗原是学文的,后来弃文从武并中武举,因为仕途不顺,于是解甲归田。舒承宗继承舒氏酒业后,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结探索了从窖藏储酒到“培坛人窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进人“大成”阶段,为尔后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了可贵的基础,从而推动泸州酒业进入到了空前的兴旺发达时期。
泸州舒聚源酿酒作坊,继承了原来当地的大曲酒生产的基本工艺,除了继续生产大曲酒外,出现的另外一大奇迹就是创立了“泸州大曲老窖”池群,这就是后来人们所称的“1573国宝窖池群”。
自此之后,泸州老窖酿酒人士为表达对上天沃土的敬重和感恩,从始至终保持着“二月二”祭天敬地、拜先祭祖的习俗,后来逐渐演变成泸州老窖的年度盛典,也成为中国白酒行业的年度盛事。泸州老窖封藏大典的祭祖仪式上,祭祀的就是舒承宗这位国窖1573的始祖。
明代泸州大曲老窖池遗址位于泸州下营沟,当时约有8个窖池之多,其中最早的窖池4口,都是明代万历年间所建“舒聚源”酒坊传下来的。这4口窖池纵向排列,均为鸳鸯窖,即每口窖池内两个地坑,中间以池干分开,粮糟发酵时,两个池坑作为一个窖池,以提高容量。
鸳鸯窖的每一个坑由两个小坑组成,对称均匀,紧紧相依,而两个小坑又有很细小的区别一个稍大一点,一个稍小一点,大的谓之“夫窖”,小的谓之“妻窖”,“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”也就是取夫妻鸳鸯“长久相伴,不离不弃”之意。在建酒窖的时候,建窖人赋予其“吉祥长久”的美好愿望。
这4口老窖池旁有一口“龙泉井”,水清洌甘甜,同窖中五渡溪优质黄泥相得益彰。关于龙泉井,民间还流传着一个动人的故事。
很久以前,泸州城南凤凰山下,住着一户以砍柴卖柴为生的舒姓父女。有一年的夏天,父亲舒老大从山中挑柴路过山谷时,发现有一眼清泉涌出,泉水清澈见底。舒老大见此便放下担子,用手捧几口水一喝,顿觉如甘露,使人精神大振,不渴也不饿。接着舒老大面堂发热,便有了几分醉意。这时,舒老大突见泉中露出一条红色大道来,他就踉踉跄跄一直顺路走去,不知所归。
天色已晚,女儿不见父归,心中十分着急,于是举着松明子火把,沿盘山小道寻父。后来,她终于在一个山坡上找着了似醉非醉的父亲,一手还按在一个酒坛上。
女儿追问之下,父亲说出了原委。原来前几天舒老大砍柴时,见一大鸟去吞噬一条小青蛇,他就用斧头砍死了大鸟,救了小青蛇的性命。那小青蛇恰好是龙王的儿子,龙王得知后,重谢舒老大一坛仙酒,并说:“恩人请带上这酒,你们父女一辈子也不愁吃穿了。
舒老大被女儿喊醒后,站起身随女儿回家,不料路上一不小心把仙酒打翻在一口井中。舒老大舀出井水一喝,真如仙酒一般,父女俩就把这口井称为“龙泉井”。父女俩挑此井泉水酿成的酒醇香浓郁,清洌甘爽,饮后留香,回味悠长。
父女俩酿出好酒的消息一下子轰动了全泸州,人们排着长队争相购买。从此龙泉井酿就名扬九州了。正因为有了龙泉井,才有了泸州老窖悠长的酒香。
明代大诗人杨慎对泸州酒城一往情深,他在诗中写道:“花骋小市频频过,落日凝光缓缓归。”生动地描述了在泸州小市饮泸州美酒后归家的情景。
杨慎又有诗:“玉壶美酒开华宴,团扇熏风坐午凉。”是说他常常在夏令时节,在小市半山上的一座小园林中果实成熟之际,枝头红绿相映,在此邀集诗友聚会。
杨慎还在小园中独擅风流开怀畅饮泸州小市美酒,唱出“江阳酒熟花如锦,别后何人共醉狂”的醉时歌,吐露自己醉卧泸州的情愫。
清代,泸州美酒历经几朝风雨,更是醇香万里。上千口老窖池已形成,酿酒业进入了一个新的时期。到清乾隆时,所产曲酒已闻名遐迩。
1792年农历七月初九,“巴蜀第一才子”张问陶写诗描写泸州酒城风貌,成为吟诵这座酒城的千古绝唱。其中有一首七绝诗写道:
清代光绪年间,泸州城下十余里江面上密密麻麻停泊着过往盐米大船,像树林一样的船桅,俨然城墙外的又一道木栅。商品流通,极大地促进了当地酒业的发展。
1879年,泸州可考的窖酒年产量超过10吨。到清末时,泸州城里已经遍布酒窖。曲酒酿造作坊可考者有温永盛、天成生、协泰祥、春和荣、永兴成、鸿兴和、义泰和、爱人堂、大兴和、新华等十余家,年产曲酒240吨以上。民间流传“酒窖比井还多”的说法,正是泸州酒业兴旺昌盛的又一见证。
1873年,“洋务运动”代表张之洞出任四川的学政,他沿途饮酒做诗,来到了泸州。他刚上船,就闻到一股扑鼻的酒香,顿觉心旷神怡,于是就请仆人给他打酒来。
谁知仆人一去就是一个上午,日到中午时,张之洞等得又饥又渴,才看见仆人慌慌张张地抬着一坛酒一阵小跑而来。
张之洞感到很生气。待仆人打开酒坛,顿时酒香沁人心脾,张之洞连说:“好酒,好酒!”泸州老窖藏酒窖于是猛饮一口,顿觉甘甜清爽,于是气也消了。
随后,张之洞问道:“你是从哪里打来的酒?”仆人连忙回答:“小人听说营沟头温永盛作坊里的酒最好,所以,小人拐弯弯,穿过长长的酒巷到了最后一家温永盛作坊里买酒。”
泸州老窖酒传统酿造技艺中,自原粮进入生产现场起,经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、人窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后包装成品,进人流通环节。梅瓣碎粮、打梗推晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等,这一系列类似武术功夫的泸州老窖酒传统酿制技艺,仅限于师徒之间“口传心悟”;经历数十代人的用心领悟和传承,代代相继。
这样一个酿酒过程,几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次。其中每个环节紧密相扣,同时却各不相同,互不干涉的所有的环节,却又配合得默契十足,天衣无缝,没有谁离得开谁,也没有谁比谁更重要,因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。
智慧的先人们循自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道,这是人性之道,亦是万物天道。
酒文化在千年时光里镌刻在了泸州的每一个角落,酒与城相互成就。酒如城,以开阔的胸怀接纳一切,酝酿美好;而城如酒,清澈之中蕴含醇厚气息,浓烈之余回味悠长。千百年的味道,要求我们去细细品味。