10月底，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进四特酒，来自不同领域的专家们在实地考察之后，对赣酒龙头四特有哪“四特”进行了一系列科学解读。

　　此前两期，四位专家分别从工艺技术和历史人文角度，分析了四特酒的酿造风格和文化内涵。这一期，让我们跟随河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生，著名地理学者、中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授/博士生导师王乃昂，从自然地理中探寻四特之“特”。

　　好酒中国行科学考察专家顾问陈建生（左）、王乃昂（右）在调研途中进行交流。

　　从2002年起，我开始研究地下水的深循环，过程中偶然发现，白酒酿造与地下水之间可能存在一些关联。

　　在西藏高原内流区，湖水蒸发之后，盐分本应残留在湖泊中，久而久之成为盐湖。但调查发现，西藏内流区基本没有盐湖，只有13个淡水湖泊，以及一些低盐分的湖泊，比如纳木错、色林错等。

　　2021年7月，我们在世界顶级专业刊物Geology（地质学）上发表了论文《西藏高原羌塘盆地的水失踪了》，提出一个数据，每年失踪水的总量为540亿立方米，达到了一条黄河的流量。

　　那些失踪的水，并没有成为冰川、形成河流，也没有变成湖泊，而是漏进了沿南北向分布的大裂谷群中，渗漏水进入裂谷的深度达到100千米，甚至更深。

　　传统的水文地质学认为，地下水的循环深度是在地表下10～15千米以内，也就是上地壳。中地壳以下的地温高于375℃，中地壳的水应该为超临界态。所以，一般认为地下水是不可能进入中地壳乃至地幔的。但从我们观察到的现象看，地下水的循环深度应该到达了地幔岩石圈。西藏失踪的水通过裂谷群向青藏高原外围地区输送，我们根据地下水的同位素对水的排泄区进行识别。研究发现，西藏失踪的水出现在新生代玄武岩及火山以西地区，这种地下水被称为玄武岩地下水。

　　通过对比发现，中国白酒的产地主要分布在中东部地区，与玄武岩地下水存在高度的相关性。这意味着，中国的白酒产区与深循环地下水的排泄区存在一定关联。在西藏内流区漏下去的水，沿着三条路径向外输送：一路向北，输送到贝加尔湖；一路向东，输送到到内蒙、山西、河北、东北；还有一路输送到西南地区，其中就包括川贵交界的中国白酒金三角地区，也包括四特酒所在的樟树地区。在这些深循环水的去处，诞生了很多好酒，其中就包括贵州、四川，以及北方地区的一些著名品牌。

　　这些漏下去的水，为什么可以跨越那么远的距离？简单来说，与印度板块俯冲时候引起的岩浆流有关。岩浆流在不同时段分为三路，一路向东北，穿越了塔里木、准格尔等盆地，最终在贝加尔裂谷中涌出；一路是向东，穿过鄂尔多斯盆地在太行山、内蒙高原、大兴安岭、华北平原、安徽、苏北、长白山等火山口中喷发；一路是向西南，穿越四川、云贵高原，在腾冲、赣州、福建、广东、海南岛、南海等地的火山口中喷发。岩浆流引起的火山停息后，岩浆流停止流动，在地壳围岩的冷却向形成岩浆岩。岩浆岩在冷却过程中发生收缩，形成了收缩连续的收缩缝。当西藏高原地区的地下水通过裂谷进入收缩缝后，地下水在水力梯度的作用下向低海拔的火山口中流动，并在火山口或断裂带中重新涌出地表。研究发现，地下水经过深循环之后，基本上都是好水——水的年龄一般在20-40年之间，年龄越长水中的偏硅酸越高。东部地区玄武岩地下水的年龄达到30-40年，偏硅酸含量为30-80mg/L，达到矿泉水（25mg/L）标准。我的观点是，水的偏硅酸含量越高，酿出的酒品质越好。甘泉出佳酿，所以，中国白酒的产区主要集中在东部与中部地区。

　　整个宜春地区，包括四特酒厂临近的阁皂山，都有很多硬度适中的优质山泉，水中含有利于酿酒的一些微量元素。

　　白酒的品质还与锶含量有关。深循环地下水经过碳酸盐层后，碳酸盐中的钙、锶、镁等元素溶解到水中，白酒产区泉水与地下水中锶的浓度都达到了矿泉水标准，0.2mg/L，锶含量越高，白酒的品质也越好。白酒产区还有一种元素的含量很高，硫。大家可能经常忽略，硫对酿酒的作用。事实上，中国优质白酒产区的泉水与地下水中硫的含量也很高，因为硫与白酒香味有关。通过查阅相关研究，含硫化合物对白酒的风味具有重要贡献，硫在酒的特殊香味形成中是不可或缺的元素。影响酒香味的元素很多，但通过对比高品质白酒地下水成分，比较重要的有三种，即：偏硅酸、锶和硫。很多矿物质与微量元素，都与这三种元素是伴生而来的，这些对于酒的品质也非常重要。

　　水质对酒的影响巨大，于是许多酒厂都将其作为研究的重要对象，四特酒也不例外。

　　再看四特酒，其所在的地域正好处在两个地块拼接处形成的缝合带上，岩浆流上涌造成了缝合带拉张，出现了裂谷，大量深循环热水涌入裂谷形成了深水湖泊。

　　然后等湖里的水蒸发掉后，就形成了盐矿。所以，樟树这个地方不仅盛产酒，还盛产盐。

　　对酿酒来说，处在缝合带上，可以说占尽了地利。这里分布着很多红盆，它们都是深循环水集中排泄到这个地方形成的。樟树这里有火山群，尤其是东边的火山群，意味着大量的深循环地下水在四特排泄。如果直接从火山口里出来，这种水还不一定对酿酒有明显的益处，虽然水里面的偏硅酸高，但是它的锶和硫是很低的，所以还要经过一个碳酸盐地层，也就是说，经过硅酸盐地层以后，还得经过碳酸盐地层才行，而在这片区域的西部，这些涌上来的水正好经过碳酸盐地层，锶和硫也就具备了。因此，从水的角度而言，四特酒所在区域，是酿酒的理想环境。

　　如果从地理学角度解读四特酒的好酒基因，大体可以概括为“豫章故郡，既完且富”。

　　从时间维度看，江西具有悠久的历史，樟树是中国酒文化的发祥地之一。从空间维度看，江西省四面环山，构成一个以鄱阳湖为中心的向心水系，是一个完整的地域单元。中央是富饶的平原和丘陵，被誉为“鱼米之乡”。因此，古人称江西是“豫章故郡”、“既完且富”。

　　从各个朝代出土的酒器可以看出，樟树酿酒与饮酒的历史都非常悠长，甚至可以认为这里是中国酒文化的发祥地之一。

　　四特酒是历史长河酿出的酒香。我1988年第一次来江西，当时的江西有“四大名片”，其中之一就是四特酒。作为酿酒的主料，樟树稻谷遗存历史悠久，特别是吴城遗址等出土的酒器文物，从地理学的角度来看这里应是中国酒文化的发祥地之一。樟树之所以出好酒，还跟江西在历史上是地理大交流的中心有关系。南北朝时期，北方的士人、先进技术向江南迁移，江西是一个最核心的迁入地，成为多元文化汇聚、融合的中心。隋唐时期，伴随着南北大运河的开通，江西变成了南北交通的中转枢纽，这大大促进了江西经济、文化的发展，江西也被誉为“物化天宝，人杰地灵”。酿酒其实跟粮食生产息息相关。我国在长江中下游进行土地开发，是在隋唐到宋元时期。江西地区有明确的与酒相关的记载自宋代开始，跟这一时期的土地开发有一定关联。

　　江西是个特殊的地方，自古以来都是粮食输出大省，在宋元之际有“漕粮天下富”的说法，这就给酿酒提供了一个有利条件。此外，唐代的江西人口不足150万人。到了北宋、尤其南宋，人口就迅速增加到1000多万，人口的激增无疑提供了强大的市场需求。明代李时珍的《本草纲目》在南昌印刷后广泛流传，其中有“烧酒非古法也，自元时始创其法”的记载，而同时代的宋应星则以“清江土烧”为原型，将樟树地区酿酒技术总结为《曲蘖》，收录在被誉为“中国17世纪的工艺百科全书”的《天工开物》中。这都是本地酒文化发达的佐证。演变到今天的四特酒，更以“大曲面麸加酒糟”和中高温大曲形成独有的工艺，堪称“文化自酿，独树一帜”。四特酒产地具有优渥的生态地理条件。首先，樟树处于鄱阳湖平原与赣中低山丘陵的过渡地带，海拔只有几十米，平坦宽阔，历史上就盛产稻米。一个原因是鄱阳湖平原适合稻作，另一个原因就是江南春雨。

　　江南春雨这一气候特点主要就集中在江南的4月前后，是我国“北人食面，南人食米”的主要原因。在春季，南昌的降水量达到一年中最多，而我国其他地方大都是夏季降水最多。樟树一带受江南春雨浸润，生长蛋白质含量高的早籼稻，四特用稻米作为酿酒的主料，香味丰富、酒质爽净。樟树大概有5个多月的平均气温在20摄氏度以上，年平均气温18摄氏度左右。比较适合酿酒微生物生长，比如酵母菌要达到20-30摄氏度才能生长繁殖，霉菌也有更高的气温需求。6月进入初夏，本地是江淮梅雨的南缘。梅雨期间，相对湿度非常高，一般在85%左右。此时器物极易获潮霉烂，却为白酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物。

　　四特酒制曲车间，墙上的水墨斑驳也很形象地说明，这里是微生物繁衍生长的天堂。

　　气候还影响着酿酒水源。四特酒所处的北纬28度，在中国被称为黄金酿酒带。我国北纬28度的自然景观属于回归荒漠带上的绿洲、鱼米之乡。其表现就是水热条件充足，这就给酿酒提供可能性。樟树盆地及四周低山丘陵生态环境良好，植被覆盖率非常高（赣江流域达到65%左右），所以它有大量的山泉地下水。前面陈建生老师提到，这里的水质含有利于酿酒的一些微量元素。而整个宜春地区，包括四特酒厂临近的阁皂山，都有很多硬度适中的优质山泉。四特酒还拥有独特的窖池，采用当地特有的红褚条石与红粘土累砌而成，这与江南红色丘陵地区的红色砂岩、网纹红土、红壤都有一定的联系。

　　红褚条石的斜层理非常明显，砂粒非常均匀，质地疏松，说明它是经风力分选后经地质作用而成的砂岩。这种亦石亦泥的发酵窖池，主要与砂岩的吸水性强且防潮有关，利于形成独特的酿酒微生物群。

　　四特不仅采用石窖，更强调在窖底和封窖使用优质窖泥，从而提升了酒体中己酸和己酸乙酯的含量，酒香更盛。

　　需要说明，一个地方能够出好酒，并不是哪一个单一的因素能决定的，而是要强调地理环境的整体性。四特酒位于红岩丘陵与鄱阳湖平原的过渡地带，是赣江与袁河的汇流之处，这是最适合早期聚落发展的地方。樟树属于典型的亚热带季风气候，雨热同季，特别是江南春雨和江淮梅雨，决定了此处的气候条件有利于酿酒微生物的生长繁殖。气候温润、水质优良、微生物富集，以及富含铁铝和高岭土的红土地，它们共同构成了四特酒独特的自然生态。

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